Vier Gewinnt Amuse
Vier Gewinnt Amuse
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Zutaten
Krabbensüppchen
- 100g Krabbenfleisch
- 100ml Fischfond
- 100ml Krustentierfond
- 50ml Weißwein
- 1 Karotte
- 100g Sellerie
- 1 Zweibel
- 1El Gemüsepasteselbst gemacht
- 1/2 Süßkartoffel
- 3Stängel Petersilie
- 4Stängel Queller
- 2 Krabbenchips
- etwas Petersiliezum garnieren
- 100g passierte Tomaten
Seitling auf Mus
- 1 Kräuterseitlingauf Frische achten
- 3Knollen Topinambur
- 2kleine Kartoffeln
- 1El Butter
- 20g gehackte Haselnüsse
- 1Stange Lauch
Zander-Gurken-Röllchen
- 1 Zanderfilet
- 1 Salatgurke
- 1 Apfelfest
- 1 Limette
- 1El Brauner Zucker
- 4 Cashewkerne
Roastbeef vom Rinderbäckchen
- 1 Rinderbäckchen
- 2El Majo
- 2El Creme Fraiche
- 1 Saure Gurke
- 1 Gepickelte Paprika
- 1 Karotten
- 1Scheibe Knollensellerie
Anleitungen
Krabbensüppchen
- Gemüse schälen, grob klein schneiden und scharf anrösten.
- Mit den Flüssigkeiten ablöschen, 1 El Krabbenfleisch und die drei Stängel Petersilie (gehackt) hinzugeben.
- Mind. eine Stunde köcheln lassen
- In der Zeit die Krabbenchips bei 180 Grad frittieren, dass sie gerade nicht braun werden.
- Die Suppe pürieren, passieren und abschmecken.
- Mit etwas Creme fraiche, einem Quellestängel und einem Stück Kropuk auf dem Löffel anrichten.
Saitling auf Mus
- Tobinambur und Kartoffeln schälen, klein schneiden und 30min in Salzwasser kochen.
- Abgießen, mit der Butter stampfen, durch ein Siebstreichen und abschmecken.
- Lauch bei 170 Grad im Backofen backen, bis er leicht braun ist.
- Nüsse in einer Pfanne anrösten.
- Saitling längs in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz anbraten.
Zander-Gurken-Röllchen
- Apfel in Scheiben schneiden.
- Scheiben mit braunem Zucker bestreuen und in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun karamellisieren. Mit Limettensaft ablöschen und vom Herd nehmen.
- Gurken mit einem Gemüsehobel sehr dünn abhobeln.
- Zander auf der Hautseite in Butter anbraten,
- Zander in Stücke schneiden, diese in Gurke einrollen.
- Cashew Kerne hacken und alles anrichten.
Rinderbäckchen Roast Beef
- Rinderbäckchen scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
- Gemüse klein schneiden und auch scharf anbraten.
- Alles zusammen vakuumieren und 72h bei 62 Grad Sous Vide garen
- Remoulade aus Majo, Creme fraiche und gewürfelter saurer Gurke herstellen. Mit Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wein
- Der blaue Zweigelt passte sehr gut zu den unterschiedlichen Aromen, vor allem zu dem Seitling und den Bäckchen. Er bekam 9.0 Punkte.