Jomfruhummer mit Himbeere
Jomfruhummer mit Himbeere MenüfolgeVorspeise Zutaten Jomfruhummer 1kg Jomfruhummeraus Lasœ 200g Butter Schaum 500ml Weißwein 3 Karotten 1/4 Knollensellerie 1 Gemüsezwiebel 100ml Sahne 20g Butter Himbeerkaviar 500g Himbeeren 1tTl Zucker 1g Agar Agar 200ml Distelöl 2Stängel Zitronenmelisse Wein Grüner Veltiner „Hund“ (Weingut Pfaffl) Anleitungen Jomfruhummer und Schaum Hummerfleisch auslösen und kalt…
Falsche Jacobsmuschel an Berglinsen
Falsche Jacobsmuschel an Berglinsen MenüfolgeGang I Vorbereitung 3stunden Kochzeit Wartezeit 1stunde 1 Stunde Vorbereitung 3stunden Kochzeit Wartezeit 1stunde 1 Stunde Zutaten Berglinsen 160Gr Berglinsen 0,8Gr Kombu Sauce 300Gr Knollensellerie 4Gr Kombu Apfel Gurke 1 st Granny Smith 120Gr Gurkenkerne 1-2Tropfen Apfelessig 1St CO2 Kapsel Jacobsmuschel 3-4st Kräuterseitlinge 20Gr Butter Anleitungen…
Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese MenüfolgeHauptgang Zutaten Ossobuco 6 Kalbshaxen 750ml Weißwein 300ml Kalbsfond 3 Sardellenfilets 1halber Teelöffel Sojalecithin Gremolata Petersilie 1 Knoblauchzehe 1halbe Schale einer Zitrone Risotto 2 Schalotten 4g Salz 150g Risotto-Reis 100g Weißwein 250g Kalbsfond 20g Butter frische Erbsen gemahlener Safran Parmesan Anleitungen Ossobucco Kalbshaxen melieren und in Butter…
Süßer Gemüsetraum
Süßer Gemüsetraum MenüfolgeNachspeise Zutaten Karotten-Gelato 1kg Karotten 250ml Sahne 1TL Tomatenmark 1Pkg Vanillezucker 4 Eigelb 40g Brauner Zucker 1TL Kokosfett Tomaten-Pannacotta 150g Tomatensaftaus frischen Tomaten 400ml Sahne 1Pkg Vanillezucker 80g Zucker 5Blatt Gelantine 100g weiße Schokolade Pinienkernkaramell 100g Pinienkerne 80g Zucker 80g Butter 40ml Sahne Schoko-Chicorée 5 Chicorée-Blätter 40g Vollmilch-Kuvertüre…
Shepherds’s Pie von der Ente und Topinambur
Shepherds’s Pie von der Ente und Topinambur MenüfolgeZwischengang Zutaten Püree 1kg Topinambur 500gr Butter 250gr Bergkäse Fleisch 4große Entenbrüste mit Haut 250gr getrocknete Datteln 250gr Physalis 5Zweige Thymian 2Blätter Loorbeerblatt 300g Butter (gesalzen) Soße 1L Entenfond 20ggr Pflaumenmuß Beilage 1St Radicchio Honig, Salz Anleitungen Püree Topinambur schälen, im Salzwasser kochen…