Jomfruhummer mit Himbeere
Jomfruhummer mit Himbeere
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Zutaten
Jomfruhummer
- 1kg Jomfruhummeraus Lasœ
- 200g Butter
Schaum
- 500ml Weißwein
- 3 Karotten
- 1/4 Knollensellerie
- 1 Gemüsezwiebel
- 100ml Sahne
- 20g Butter
Himbeerkaviar
- 500g Himbeeren
- 1tTl Zucker
- 1g Agar Agar
- 200ml Distelöl
- 2Stängel Zitronenmelisse
Anleitungen
Jomfruhummer und Schaum
- Hummerfleisch auslösen und kalt stellen.
- Aus den Karkassen, dem Gemüse, dem Wein und circa einem 1/2 l Wasser einen Fond kochen. Mit Salz abschmecken.
- Abseihen und auf circa 300 ml einkochen. Sahne und Butter hinzugeben.
- In ein Siphon füllen und mit einer Kapsel NO2 abdrücken
- Aus 200 mg Butter Nussbutter herstellen.
- Vor dem anrichten den Hummer in circa 70° warme Nuss Butter ziehen lassen.
Himbeer Kaviar
- Himbeeren entsaften, etwas Wasser, Zucker und Agar Agar hinzugeben. Kurz aufkochen.
- Auf circa 50° abkühlen lassen und tröpfchenweise in sehr kaltes, neutrales Öl (mindestens 2 Stunden im Tiefkühlfach) geben. Die entstandenen Perlen mit klarem Wasser abspülen und kaltstellen.