Schweinebauch mit XO aus SH
Schweinebauch mit XO aus SH
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Zutaten
Schweinebauch
- 1,5kg Schweinebauch
- 300g Salz
- 2EL Honig
- 3 Knoblauchzehen
- 3Zweige Rosmarin
- 3Zweige Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 500g Schweineschmalz
XO-Sauce
- 2 Schollenfilets
- 150g Holsteiner Schinken
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Schalotten
- etwas Chilischote
- Ölzum frittieren
- etwas Sojasaucezum Abschmecken (wenn von mimi Ferments, dann sogar "lokal")
Karamellisiertes Selleriepuree
Anleitungen
XO-Sauce
- Schollenfilets so lange dörren, dass sie quasi trocken sind. Dann klein schreddern.
- Ziebeln, Knoblauch, Chili und Schinken sehr fein würfeln.
- Öl zum fittieren erzitzen.
- Alle Zutaten (Scholle, Schinken, Knoblauch, Zwiebeln und Chili) nacheinander so frittieren, dass sie gebräunt, aber auf keinen Fall verbrannt sind.
- Fittierte Zutaten mit dem frittieröl so vermengen, dass eine schöne Emulsion entsteht. Mit etwas Sojasauce abschmecken
Schweinebauch
- Mit Wasser und Salz eine 15%ige Lake herstellen (z.B. 300g auf 1700ml Wasser)
- Wasser mit Honig, Salz und den Gewürzen erhitzen, bis sich Salz und Honig aufgelöst haben. Lake abkühlen lassen.
- Schweinebauch in die Lake geben und im Kühlschrank genau 10h beizen.
- Schweinebauch mit Schweineschmalz vakuumieren und bei 80°C 7h sous Vide garen.
- Im Beutel Schweinebauch pressen (z.b. in einen GN Behälter und einen zweiten GN Behälter oben drauf und beschweren). Alles über Nacht abkühlen lassen
- Schweinebauch aus dem Fett befreien, die Schwarte entfernen, in schöne Würfel schneiden (z.B. 4x4x4 cm³) und die Fettschicht so einschneiden, dass ein sehr feines Rautenmuster entsteht.
- Bis zum servieren aufbewahren
Gemüse
- Wasser und Essig mit Salz und Zucker zum kochen bringen
- Schalotten in Ringe schneiden, Blumenkohl in kleine Röschen schneiden
- Jeweils ein Gemüse in ein Glas füllen
- Mit dem Kochenden Sud übergießen und mindestens 24h marinieren lassen
Püree
- Schalotten in dünne streifen schneiden. Sellerie so klein schneiden, dass dünne Scheibchen entstehen. (Z.B. 3x3x05 cm³)
- Etwas Butter in einem Topf zerlassen und bei geringer Hitze mit Catouche abgedeckt Zwiebeln und Sellerie darin karamellisieren lassen. Das ganze ist fertig, wenn die Zwiebeln karamellisiert sind.
- Bei der Herstellung des Schweinebauchs sollte neben Schmalz auch noch gelierte Flüssigkeit im Beutel sein. Diese Flüssigkeit (oder Gemüsefond), und etwas Sahne zum Gemüse geben und wieder mit Catouche abgedeckt fast komplett einreduzieren lassen.
- Püree mit etwas Xanthan sehr ausgiebig pürieren.
Anrichten
- Schweinebauch in einer Pfanne bei niedriger Temperatur auf der Fettschichtseite anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dabei immer wieder das ausgetretene Fett aus der Pfanne entfernen. Wenn die Stücke schön aussehen, im Ofen bei 120°C warmhalten. Darauf achten, dass dies sehr lange (30 min + dauert).
- Püree im Topf erwärmen.
- Alle Zutaten, wie im Bild zu sehen auf dem Teller verteilen.
Rezept Hinweise
Es ist wichtig, dass der Schweinebauch wirklich gut heiß ist, da er sonst nicht gut ist. Dazu eignet sich ein qualitativ hochwertiger, etwas gereifter Riesling. Ich hatte 2018er Spätlese trocken von Martin Müllen