Fördergarnelen Tartar, mit süß-saurem Butternut und Vadouvansauce (Michel und Sven)
Fördergarnelen Tartar, mit süß-saurem Butternut und Vadouvansauce
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Zutaten
Tartar
Langustinenöl
- Köpfe der Garnelen
- 150ml Pflanzenöl
Vadouvan Sauce
- 2 Schalotten
- 20g Butter
- 15g frischer Vadouvan
- 1 Knoblauchzehe
- 125ml Weißer Portwein
- 250ml Gemüsebrühe
- 250ml Sahne
Anrichten
Kürbisring
- 3 Butternut-Kürbissenur die Hälse
- 60g Gangalin feinen Scheiben
- 60g Ingwerin feinen Schieben
- 2Stängel Zitronengras
- 200g Zucker
- 100ml EssigWein- oder weißen Balsamico
- 200ml Weißwein
- 200ml Wasser
Creme
- 3 Butternut-Kürbissedie Reste vom Ausstechen (s.o.)
- 3 Schalotten
- 1 Bioorange
- 100ml Sahne
- 200ml Gemüsebrüheselbst gemacht
- 3g Xanthan
Hinführung: Suppe
- 3 Butternut-KürbisseDie Reste von oben
- 2 Schalotten
- 1 Bio-Orange
- 100ml Weißwein
- 300ml Gemüsebrüheselbst gemacht
- 200ml Sud von den eingelegten Kürbisscheiben (s.o.)
- 100ml Sahne
Anleitungen
Tartar
- Für das Tartar die Garnelen putzen (Kopf ab, Panzer ab und Darm raus) und in händelbaren Portionen auf Spieße spießen. Die Karkassen aufheben.
- Bei sehr heißer Hitze ganz kurz angrillen und mit Butterschmalz bestreichen, dass die Garnelen innen noch roh sind. (Das z.B. direkt vor dem Servieren tun)
- Zu grobem Tartar zerkleinern und mit Zitronenzeste und Olivenöl und etwas Salz abschmecken.
Öl
- Die Garnelenkarkassen auf dem Grill oder im Ofen unter dem Grill gut anrösten. Dann zerkleinern und dann in einer Pfanne mit Öl 30 min ziehen lassen. Wenn man Fördegarnelen nimmt, haben die Schalen fast keine Farbe. Dann muss man mit etwas Kurkuma nachhelfen, dass das Öl gelblich wird.
- Das Öl absieben und abkühlen lassen.
Vadouvan Sauce
- Schalotten fein hacken. Knoblauch fein hacken.
- In einem Topf die Butter schmelzen und das Vadouvan für 5 Minuten andünsten.
- Schlotten hinzufügen und weitere 5 Minuten dünsten.
- Knoblauch hinzufügen und nochmal 2 Minuten dünsten.
- Portwein hinzufügen und fast komplett verkochen lassen.
- Sahne und Brühe hinzufügen und um ca. 30% reduzieren lassen.
- Sauce absieben und mit dem Pürierstab emulgieren.
Kürbissringe
- Die Hälse der Kürbisse schälen und mit einem Ausstechring runde Scheiben ausstechen. Diese halbieren.
- Aus den übrigen Zutaten einen Sud herstellen und kurz aufkochen.
- Wenn der Sud auf 85 Grad abgekühlt ist, die Kürbisscheiben hinzugeben und über Nacht ziehen lassen.
- Zum Anrichten die halben Scheiben geschichtet auf ein Messer nebeneinander legen und dann senkrecht von dem Messer abstreifen. Aus dieser "Wand" einen Ring formen.
Kürbsicreme
- Sie Schalotten schneiden und in 40g Butter anschwitzen.
- Die Kürbisreste hinzugeben und 5 min anschwitzen.
- Die Flüssigkeiten hinzugeben und bei kleiner Flamme köcheln lassen.
- Währenddessen Abrieb von der Orangenschale und den Saft der Orange hinzugeben.
- Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, alles pürieren und mit Salz abschmecken.
- Xanthan in einen Spritzer Essig hinzugeben und nochmals pürieren.
Suppe
- Schalotten in Butter anschwitzen.
- Kürbisunterteile schälen und klein schneiden.
- Kürbisteile zu den Schalotten geben und kurz mit anschwitzen.
- Alle Flüssigkeiten bis auf die Sahne hinzugeben und 20min kochen lassen.
- Saft und Schalenabrieb der Orange währenddessen hinzugeben.
- Suppe fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Sahne hinzugeben, mit Salz abschmecken und noch einmal kurz aufkochen.