Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven)
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven)
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Zutaten
Marsala-Sphäre
- 1Bündel Kresse
- 1Stück Ingwer
- 50g Koksraspel
- 2Zehen Knoblauch
- etwas Butter
- 200ml Kokosmilch
- 200g geschälte Tomaten in Stücken
- 1/2 Chilischote
- 1Tl Kurkuma
- 1Tl Curry
- etwas Limettensaft
- 8g Kalcium
- 1Liter Wasser
- 5g Alginat
Fenchel-Gel
- 2Knollen Fenchel
- 200ml Kalbsfond
- 400ml Wasser
- 1 Zwiebel
- 2Zehen Knoblauch
- 200g Babyspinat frisch
- 1Bund Petersilie
- 200ml Sahne
- 10g Agar Agar
- 1Glas Ornagensaft (frisch gepresst)
Zweierlie vom Shorthorn-Bullen
Anleitungen
Marsala-Sphäre
- Kresse, Knoblauch, Chile und Ingwer fein hacken und zusammen mit den Kokosraspeln und Curry in der Butter andünsten. Mit der Kokosmilch ablöschen, Tomaten und Kurkuma hinzugeben und einkochen. Pürieren und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Kalcium hinzugeben und mind. 12h stehen lassen. Alginat in Wasser auflösen und ebenfalls mind. 12 h stehen lassen.
- Die Marsala in die Alginat-Lösung tropfen lassen und mit einer Schöpfkelle vorsichtig herausholen.
Fenchel-Gel
- Fenchel, Zwiebel und Knoblauch kein hacken und in Olivenöl andünsten. Mit dem Fond ablöschen und einkochen lassen (mind. 20 min). Blattspinat und Petersilie dazugeben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken Agar Agar unter kräftigem Rühren dazu geben und noch einmal aufkochen lassen. 30 min kalt stellen und dann aufschneiden.
Fenchelpulver
- Eine Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 100 Grad mind. 2 h trocken, bis sie eine kräftige braune Farbe entwickeln. Mit dem Mörser zerstoßen und mit braunem Zucker abschmecken.
Fenchelgrün
- Das Grün der verwendeten Fenchelknollen fein hacken und mit Orangenabrieb verfeinern.
Zweierlei vom Shorthorn
- Filet in 6 gleich große Stücke schneiden. Rundherum abflammen und in Frischhaltefolie wickeln. Vakuumieren. 30 min bei 53 Grad Sous Vide garen, salzen und auf den Schnittflächen kräftig anbraten.
- Hüfte im Stück 5 h bei 53 Grad Sous Vide garen. Salzen und rundherum anbraten. In Streifen schneiden.
Wein
- Der Primitivo unterstützt das Essen ausgezeichnet. Er passt sowohl zu den feinen Aromen des tollen Fleisches wie auch zu dem komplexen Aromen der Fenchel-Variationen und der Marsala. 9,5 Punkte!