Roulade mit Pilzsoße und Blumenkohlstampf
Roulade: Speck über Nacht ( min 8h) bei 63C im Wasserbad garen Rumsteak mit Schmetterlingsschnitt aufschneiden und zu einer Roulade ausklopfen. mit Senf bestreichen. Salzen und Pfeffern. dann mit Speck belegen und mit dünn geschnittenen sauren Gurken. Das Ganze wickeln und fixieren. Danach die oberseite mit einem Bunsenbrenner abflammen. 30…
Crustilion Wildauster
Crustilion Wildauster MenüfolgeAmuse Guelle Portionen Vorbereitung 6Portionen 30Minuten Kochzeit 30Minuten Portionen Vorbereitung 6Portionen 30Minuten Kochzeit 30Minuten Zutaten 6 Wildaustern 75gr Zanderfilet Filou Teigoder Kateifi Teigfäden 6Scheiben bacon 75gr Speck 150ml Milch 1 Schalotte 200gr gemischte Bohnen Anleitungen Aus dem Zander und der Sahne eine Farce herstellen. Dann die Austern öffnen…
Grünkohlsüppchen mit Holsteiner Scholle, Miesmuscheln und Krabben
Grünkohlsüüpchen mit Holsteiner Scholle, Miesmuscheln und Krabben MenüfolgeVorspeise Zutaten Grünkohlsüppchen 1 Zwiebel 80g Sellerie 60g Butter 200g Grünkohl 250g Kartoffeln 700ml Gemüsebrühe 150ml Sahne 1tl Senf Muskat Pfeffer Salz Holsteiner Scholle 600g Schollenfilet 100g Speck 1 Zitron Salz Pfeffer Olivenöl Miesmuscheln 1kg Miesmuscheln 1 Zwiebel 1Zehe Knoblauch 200ml Sahne Weißwein…
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven)
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven) MenüfolgeGang II Zutaten Marsala-Sphäre 1Bündel Kresse 1Stück Ingwer 50g Koksraspel 2Zehen Knoblauch etwas Butter 200ml Kokosmilch 200g geschälte Tomaten in Stücken 1/2 Chilischote 1Tl Kurkuma 1Tl Curry etwas Limettensaft 8g Kalcium 1Liter Wasser 5g Alginat Fenchel-Gel 2Knollen Fenchel 200ml Kalbsfond…
Rote Grütze mit Vanillesoße
Natürlich handelt es sich hierbei auch nicht um das klassische Rezept, es ist aber von der traditionellen Roten Grütze inspiriert, dekonstruiert und neu interpretiert. Rote Grütze mit Vanillesoße MenüfolgeNachspeise Zutaten Vanillemousse 4 Eigelb 2 Eiweiß 60g Zucker 250g Vollmilch 250g Sahne 3Blätter GelatineWeiß 1 Vanilleschote Rotes Obst 200g Erdbeeren 200g…