Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese MenüfolgeHauptgang Zutaten Ossobuco 6 Kalbshaxen 750ml Weißwein 300ml Kalbsfond 3 Sardellenfilets 1halber Teelöffel Sojalecithin Gremolata Petersilie 1 Knoblauchzehe 1halbe Schale einer Zitrone Risotto 2 Schalotten 4g Salz 150g Risotto-Reis 100g Weißwein 250g Kalbsfond 20g Butter frische Erbsen gemahlener Safran Parmesan Anleitungen Ossobucco Kalbshaxen melieren und in Butter…
Sellerie-Speckrolle auf gebranntem Auberginenpürre mit Senfkaviar
Sellerie-Speckrolle auf gebranntem Auberginenpürre mit Senfkaviar MenüfolgeGang II, Zwischengang Portionen Vorbereitung 7 3Stunden Kochzeit Wartezeit 2Stunden 5Tage Portionen Vorbereitung 7 3Stunden Kochzeit Wartezeit 2Stunden 5Tage Zutaten Senfkaviar 1TL Rauchsalz 3EL Brauner Zucker 100Gr Senfsaat 300ml Apfelessig 2Blatt Loorbeerblatt Sellerie-Speckrolle 1Stück Knollensellerie 1Stück Karotte 1Stück Zwiebel 1Stück Knoblauch 1Stück Staudensellerie 350gr…
Kalbsfilet an Spargel und Edame
Kalbsfilet an Spargel und Edame MenüfolgeHauptgang Portionen Vorbereitung 5Portionen 2Stunden Kochzeit Wartezeit 20Minuten 48Stunden Portionen Vorbereitung 5Portionen 2Stunden Kochzeit Wartezeit 20Minuten 48Stunden Zutaten Kalbsfilet 1.2kg Kalbsfilet Cafe-de-Paris Gewürz Edame-Cassoulet 500g Edamebohnen 150g rote Zwiebelnfein gehackt 200g Butter 400ml Weißwein Olivenölnach Belieben Spargel 500g Spargelgeschält 1EL Zucker 1EL Salz 1 Zitronenscheibe…
Wildgedflügel auf Chicoree an Rotkohlsoße mit Mangogranitee und Korianderpesto/ Doppelkochgang von Pierre und Ralf
Wildgedflügel auf Chicoree an Rotkohlsoße mit Mangogranitee und Korianderpesto MenüfolgeHauptgang zu Zweit Zutaten 2Köpfe Rotkohl 50g Nussmix 3Stück Chicoree 1Stück Papaya 2Dosen Aratschnecken50g Dosen 1Glaß Kalbsfond500ml 1Dose Kokosmilch250ml 1Bund Koriander 6Stück Taubenbrustfilets 4Stück Fasanebrustfilets 4Stück Entenbrustfilets 1Stück Mango Rezept Hinweise Vor-Gang: Schneckensüppchen mit Wildgeflügeltatar, Granitee, Korianderpesto und Weihnachtlichem Würfel. Suppe:Schnecken…
Roulade mit Pilzsoße und Blumenkohlstampf
Roulade: Speck über Nacht ( min 8h) bei 63C im Wasserbad garen Rumsteak mit Schmetterlingsschnitt aufschneiden und zu einer Roulade ausklopfen. mit Senf bestreichen. Salzen und Pfeffern. dann mit Speck belegen und mit dünn geschnittenen sauren Gurken. Das Ganze wickeln und fixieren. Danach die oberseite mit einem Bunsenbrenner abflammen. 30…
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven)
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven) MenüfolgeGang II Zutaten Marsala-Sphäre 1Bündel Kresse 1Stück Ingwer 50g Koksraspel 2Zehen Knoblauch etwas Butter 200ml Kokosmilch 200g geschälte Tomaten in Stücken 1/2 Chilischote 1Tl Kurkuma 1Tl Curry etwas Limettensaft 8g Kalcium 1Liter Wasser 5g Alginat Fenchel-Gel 2Knollen Fenchel 200ml Kalbsfond…
Kalbsrücken Sous Vide mit Bärlauchrisotto
Kalbsrücken Sous Vide mit Bärlauchrisotto MenüfolgeGang I Zutaten 1,2kg Kalbsrücken ausgelöst 10Blätter frischen Bärlauch 200g Risottoreis 0,5 L Kalbsfond 2-5cl Weißweinje nach Geschmack 2El Parmesan 1 Schalotte 120g Butter 80g Sahne 1 Zitrone 20-40g Tomatenmarkje nach Geschmack 4 Eier Olivenöl Fliederblüten 1L Gemüsefond Pinotage (Lusthof)8,3 Pkt. Anleitungen Kalbsrücken: Den Kalbsrücken…