Duroc im Filoteig mit Blaubeere
Duroc im Filoteig mit Blaubeere
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Zutaten
Duroc im Filoteig
- 300g Lachs vom Duroc
- 30g ungarische Knoblauchwurst(alternativ milde Chorizo
- 1/2Bund glatte Petersilie
- 4Blätter Filtoeig
- 2 Eier
- 1El Semmelbrösel
- 500ml Distelöl
Apfel-Mairüben-Carpacchio
- 1 Apfel
- 1 Mairübchen
- 30g geröstete Pinienkerne
- 4cl Cointreau
Mangold
- 3Blätter Mangold (gelb)
Blaubeer-Sauce
- 400g Blaubeeren
- 200ml Kalbsfond
- 10cl Rotwein
- Mehlbutter
Wein
Anleitungen
Duroc im Filoteig
- Schweinefleisch zu einem Tartar verarbeiten. Wurst in sehr kleine Würfel schneiden.
- Petersilie fein hacken.
- Fleisch, Wurst und Petersilie vermengen, mit dem Ei und den Semmelbröseln binden und mit Salz, Pfeffer und Chimichurri abschmecken.
- Quadrate (15x15cm) vom Filtoteig mit Öl bestreichen, Ränder mit Eiweiß einpinseln.
- Ca. 50g der Fleischmasse auf den Teig geben und die Ecken nach oben klappen, Ränder zusammendrücken.
- In 170° C heißem Öl ausbacken, bis der Teig leicht braun wird.
Blaubeersauce
- Blaubeeren mit dem Mixer zerkleinern und mit dem Fond und dem Wein ca. 1h einköcheln.
- Mit Salz, Pfeffer und etwas Ahornsirup abschmecken.
- Durch ein feines Sieb streichen.
- Mit Mehlbutter abbinden und noch ca. 10 min köcheln lassen.
Mangold
- Mangoldblatt am Steil längs halbieren und in ca. 10cm breite Streifen schneiden.
- Blätter kurz in Öl anbraten, dann etwas salzen.
Apfel-Mairübchen-Carpacchio
- Aus 0,5 Liter Wasser, etwas Gemüsebrühe, zerstoßenem Safran und 1/2 TL Kurkuma einen Sud herstellen,
- Mairübchen schälen, halbieren und in den kochenden Sud legen. Herd ausstellen und nach dem Abkühlen die Rübchen 24h im Kühlschrank in dem Sud ziehen lassen.
- Apfel halbieren und mit einem Feinhobel in dünne Scheiben schneiden, diese mit Cointreau beträufeln.
- Mairübchen aus dem Sud nehmen und mit einem Feinhobel in dünne Scheiben schneiden.
- Pinienkerne anrösten.
- Mairübchen abwechselnd mit den Apfelscheiben schichten, Pinienkeren darüber geben, Mangoldblatt anlegen und das Fleischpäckchen daraufsetzen. Nach eigenem Geschmack mit mehr oder weniger Sauce angießen.
Wein
- Der Wein passte gut zum Gang und bekam 8,3 Punkte.