Kalbsfilet an Spargel und Edame

Kalbsfilet an Spargel und Edame
Portionen | Vorbereitung |
5Portionen | 2Stunden |
Kochzeit | Wartezeit |
20Minuten | 48Stunden |
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Zutaten
Kalbsfilet
Edame-Cassoulet
- 500g Edamebohnen
- 150g rote Zwiebelnfein gehackt
- 200g Butter
- 400ml Weißwein
- Olivenölnach Belieben
Spargel
- 500g Spargelgeschält
- 1EL Zucker
- 1EL Salz
- 1 Zitronenscheibe
- 1Stück Butter
Portwein-Morchelsauce
- 30g getrocknete Spitzmorcheln
- 800ml Kalbsfond
- 90g Butter
- 60g Schalottenfein gehackt
- 2 frische Knoblauchzehenfein gehackt
- 100ml Noilly Prat
- 2 Rosamrinzweige
- 200g Sahne
- Portwein
Vino
- 1Flasche Chateau de Sales 2015zum Gang
- 1Flasche Chateau Haut Caillou 2016Zwischenwein
Anleitungen
Kalbsfilet
- Das Kalbsfilet in 4 gleichgroße Teile schneiden und rundherum würzen. Dann mit Frischhaltefolie in eine runde Form bringen, damit später Medaillions geschnitten werden können. Alles vakuumieren und für ca. 1 Stunde bei 49 °C sous-vide garen. Die Rollen von allen Seiten scharf anbraten und dann aufschneiden.
Edame-Cassoulet
- Die Zwiebeln und die Bohnen in der Butter rösten, mit Weißwein ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die überschüssige Butter abgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl abschmecken.
Spargel
- Die Spargelspitzen abschneiden in ca. 4cm große Stücke und zusammen mit den restlichen Zutaten im Vakuumbeutel über Nacht im Kühlschrank lagern. Anschließend 40 Minuten bei 80 °C sous-vide garen, abkühlen lassen und in der Pfanne in Butter anbraten.
Portwein-Morchelsauce
- Die getrockneten Morcheln im Fond für 48 Stunden einweichen. Die Morcheln aus dem Fond nehmen, den Fond auffangen und die Morcheln ausdrücken.
- Die Schalotten, den Knoblauch und die Morcheln in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und etwas reduzieren lassen. Danach den Fond zugießen und den Rosmarin im Gewürzsäckchen zufügen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen.
- Alles sehr fein mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb geben. Die aufgefangene Maße aus dem Sieb aufbewahren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Anrichte
- Einen Klecks von der Morchelmasse in die Mitte des Tellers und entgegengesetzt je zwei Spargelspitzen anrichten. Darauf das Fleisch platzieren und auf der einen Seite die Edame anlegen und auf der anderen die Sauce.