Interpretation von Piccata mit Dreierlei vom Kürbis
Interpretation von Piccata mit Dreierlei vom Kürbis
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Zutaten
"Piccata"
- 1kg Kalbsrücken
- 1kg Cherrytomaten
- 4Zweige Thymian
- 1Zehe Knoblauch
- 1Hand voll Rucola
- 50g Pellwormer Käsegereift
Kürbis Dreierlei
- 1/2 Hokaido-Kürbis
- 1/2 Butternut-Kürbis
- 1/2 Spaghetti-Kürbis
- 100g Sellerieknolle
- etwas Masala
- 1 Trüffelkartoffeln
Hagebuttensoße
- 200g Hagebutten
- 100ml Weißwein
- 100ml Masala
- 150ml Kalbsfond
Anleitungen
Vorbereitung: getrocknete Tomaten herstellen
- Die Tomaten halbieren und bei ca. 90 Grad für 10 Stunden im Ofen mit einigen Thymianzweigen trocknen. Anschließend für mindestens zwei Tage in Olivenöl mit Knoblauch einlegen.
"Piccata"
- Den Kalbrücken parieren. Die Abschnitte für die Soße zur Seite stellen.
- Den Rücken in ca. 1,5cm dicke Scheiben schneiden und diese platt klopfen.
- Den Rucola, den Käse und die getrockneten Tomaten zusammen häckseln.
- Auf die eine Seite der Fleischscheiben die einen Teelöffel der Masse geben, zusammenklappen und in einem Beutel vakuumieren. Zunächst kalt stellen und die restlichen Arbeitsschritte machen,
- Am Ende bei 55 Grad ca. 30min sous vide garen, in einer Pfanne scharf anbraten und aufgeschnitten servieren.
Hagebuttensoße
- Die Hagebutten mit dem Wein und 100ml Wasser kurz aufkochen und dann 24h ziehen lassen.
- In einem Topf die Fleischabschnitte scharf anbraten, mit dem Sud ablöschen und ca. 30 min köcheln lassen.
- Die Fleischstücke herausnehmen, den Rest pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Die Masse mit dem Masala zusammen kräftig einkochen,
- Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Mehlbutter abbinden.
Kürbis
- Das Innere des Spaghetti-Kürbis herausnehmen, die Kerne entfernen und bei ca. 100 Grad trocknen.
- Ca. 200g des Spaghetti-Kürbis mit dem Sellerie und den Kartoffeln in Stücken in Salzwasser mit einem Schuss Weißwein weichkochen.
- Abgießen, pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Mit etwas kalter Butter vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vom jedem Kürbis zwei ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und bei 75 Grad sous vide garen.
- Trocken tupfen und kurz in einer Pfanne mit Butter aromatisieren. Von einer Seite abflämmen und in Würfel schneiden.