Gezupftes Ossobuco an Kürbisrisotto
Gezupftes Ossobuco an Kürbisrisotto
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Zutaten
Ossobuco
- 4Stück Kalbsbeinscheiben
- 2Stück Zwiebeln
- 1 Koblauchzehe
- 2 Möhren
- 5Stangen Staudensellerie
- 3EL Olivenöl
- 1EL Tomatenmark
- 1EL Mehl
- 200ml Rotwein
- 2TL Zitronenschale
- 2TL Zitronensaft
Kürbisrisotto
- 259g Risottoreis
- 500ml Gemüsebrühe
- 1 Schalotte
- 1 Koblauchzehe
- 350g Hokkaidokürbis
- 100ml Weißwein
- 100g Parmesan
- 1g Safran
Anleitungen
Ossobuco
- Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. 2 schlanke Stangen Sellerie (mit Grün) beiseitelegen. Restlichen Sellerie putzen und schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden.
- Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxenscheiben darin auf jeder Seite 3 Min. kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren- und Selleriestücke in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. alles mit Mehl bestäuben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. 300 ml Wasser zugießen und aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 1 Std. schmoren. Dann offen weitere 30 Min. garen (Umluft nicht empfehlenswert).
- Fleisch aus dem Bräter nehmen, den Sud mit dem Gemüse pürrieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zupfen und dabei Fett und Bindegewebe entfernen.
- Das Grün des Selleries und eine Knoblauchzehe fein hacken und mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Saft vermengen. Diese Gremolata wird beim Servieren über das Fleisch gegeben.
Kürbisrisotto
- Kürbis in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl anbraten. Darauf die Kürbiswürfel hinzufügen und für ca. fünf Minuten mit dünsten.
- Risottoreis hinzufügen und mitdünsten, bis dieser glasig ist. Darauf mit Weißwein ablöschen und unter ständigem rühren einkochen lassen.
- Brühe wird hinzugegossen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Brühe immer wieder nachgießen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
- Parmesan und Safran hinzufügen und alles gut umrühren, bis es schön cremig ist.
- Beim Servieren etwas Parmesan drüber streuen und ein paar gebratene Kürbisscheiben auf dem Risotto platzieren.