Weihnachtlicher Rinderbraten mit gefüllter Spekulatiusravioli (Pierre und Milan)
Weihnachtlicher Rinderbraten mit gefüllter Spekulatiusravioli (Pierre und Milan)
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Zutaten
Rotkohl
- 1 RotkohlKopf
- Essig
- Zucker
- Zimt
- 2 ZwiebelnGroß
- 1EL Butterschmalz
- 1El Gemüsebrühe
- Salz
- Langer Pfeffer
- Sternanis
- Kümmel
- Kreuzkümmel
- 200ml PorteeinRot
- 6 Gewürznelken
- 4 Lorbeerblätter
- 1EL Zucker
Ravioli
Braten
Wein
Anleitungen
Rotkohl
- Den Rotkohl vom Strunk befreien und nicht zu klein hacken. Zwiebeln in butterschmalz anbraten und den Rotkohl hinzufügen, kurz mit anbraten, dann mit Wein und Gemüsebrühe ablöschen, etwas Essig hinzufügen. Alle Gewürze im Mörser klein stößeln und hinzufügen, alle weiteren Zutaten hinzufügen und mindestens eine Stunde einkochen. Je nach gewünschter Konsistenz etwas länger oder kürzer kochen, ggf nachwürzen. Sicherstellen, dass genügend Flüssigkeit im Topf ist, damit der Kohl nicht ansetzt.
Pastaschaum
- Die passt da sehr weich kochen, pürieren und mit etwas Wasser auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz und Zucker kräftig abschmecken und in einen Sahneaufschäumer füllen. 2 Gaskartuschen dazugeben
Ravioli
- Mehl und Ei miteinander zu einem glatten Teig verkneten, Gewürze hinzugeben und noch einmal kneten, dann durch die Nudelmaschine geben.
Braten
- Den Rinderbraten mit Pfeffer und Salz, balsamico und Honig marinieren und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend das Fleisch kräftig anbraten und mindestens 12 Stunden sous-vide garen.
Soße
- Das Gemüse scharf anbraten und mit etwas Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Die Fleischmarinade hinzugeben. Auf die Hälfte einreduzieren und durch ein Sieb gießen. Pfeffer, Salz, Zucker und den zerstoßenen Lebkuchen hinzugeben, noch einmal aufkochen und weiter einreduzieren. Nach Belieben abschmecken.