Bouillabaisse
Bouillabaisse MenüfolgeVorspeise Zutaten Bouillabaisse 1Stange Lauch 2 Karotten 3 Zwiebeln 1/2Knolle Fenchelmit grün 4 Knoblauchzehen 800g Rotbarschganz 0,1g Safran 100g Miesmuscheln 400ml Gemüsebrühe 2EL Tomatenmark 1Dose Tomatengewürfelt 1Glas Wermuth Pfeffer Oregano 1 Lorbeerblatt Meersalz Fischfond 1Stange Lauch 2 Karotten 1/2Knolle Fenchel Gräten und Kopf vom Rotbarsch Salz Jakobsmuscheln 10 Jakobsmuscheln…
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven)
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven) MenüfolgeGang II Zutaten Marsala-Sphäre 1Bündel Kresse 1Stück Ingwer 50g Koksraspel 2Zehen Knoblauch etwas Butter 200ml Kokosmilch 200g geschälte Tomaten in Stücken 1/2 Chilischote 1Tl Kurkuma 1Tl Curry etwas Limettensaft 8g Kalcium 1Liter Wasser 5g Alginat Fenchel-Gel 2Knollen Fenchel 200ml Kalbsfond…
Tatar und Carpaccio von der Jakobsmuschel
Tatar und Carpaccio von der Jakobsmuschel MenüfolgeAmuse Guelle Portionen 6Portionen Kochzeit 1,5Stunden Portionen 6Portionen Kochzeit 1,5Stunden Zutaten Gin-Tonic Granité 300g Salatgurke 2TL Zucker 80ml Tonic Water 2cl Gin 2EL Noilly Prat 2EL Weißer Portwein 1TL geriebene Zitronenschale 3EL Zitronensaft 0,5TL Tabasco Pilzsud Quinoa 200g Champignons 3Stängel Petersilie 40g Quinoa 1EL…
Iberico Rücken mit Minzpesto und Blumenkohlpüree
Iberico Rücken mit Minzpesto und Blumenkohlpüree MenüfolgeGang I Portionen Vorbereitung 5 1Stunde Kochzeit 1Stunde Portionen Vorbereitung 5 1Stunde Kochzeit 1Stunde Zutaten Iberico-Rücken 1kg Iberico-Schweinerücken 2ganze Vanilleschotenaufgeschnitten 1-2EL Honig Minzpesto 1Bund MinzeBlätter abgezupft 1EL Pinienkernegeröstet 1EL Parmesanfrisch gerieben Schale von 1/2 Orange 1Msp. Kümmelfein zerstoßener 1Msp. Knoblauchfein gehackt 200ml Traubenkernöl Blumenkohlpüree…