Bouillabaisse
Bouillabaisse
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Zutaten
Bouillabaisse
- 1Stange Lauch
- 2 Karotten
- 3 Zwiebeln
- 1/2Knolle Fenchelmit grün
- 4 Knoblauchzehen
- 800g Rotbarschganz
- 0,1g Safran
- 100g Miesmuscheln
- 400ml Gemüsebrühe
- 2EL Tomatenmark
- 1Dose Tomatengewürfelt
- 1Glas Wermuth
- Pfeffer
- Oregano
- 1 Lorbeerblatt
- Meersalz
Fischfond
- 1Stange Lauch
- 2 Karotten
- 1/2Knolle Fenchel
- Gräten und Kopf vom Rotbarsch
- Salz
Jakobsmuscheln
- 10 Jakobsmuscheln
- 4Scheiben Speck
- Butter
Hummer
- 1 Hummerschwanz
- 1EL Butter
- Limettensaft
Curryschaum
- 1TL Currypulver
- 250ml Milch
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
Fischfond
- Für den Fischfond das Gemüse in Würfel schneiden und in einem Topf scharf anbraten. Nach kurzer Zeit die Fischgräten und -kopf hinzugeben und ebenfalls einmal kräftig mit anbraten. Den Topf mit Wasser befüllen, bis alles gut bedeckt ist und geschlossen etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.
- Anschließend mit etwas Salz abschmecken und durchsieben.
Bouillabaisse
- Einen großen Topf erhitzen. Wenn der Topf heiß ist, ordentlich Olivenöl darin erhitzen, bis es leicht raucht. Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren glasig braten. Dann das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten. Nun den Anis zugeben und alles mit der Hälfte des Wermuth ablöschen.
- Wenn die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist, das Gemüse(Fenchel, Karotte und Lauch) hineingeben und anbraten.
- Nach ca. 2 Minuten alles mit Fischfond, Gemüsebrühe, Wermut (dem Rest) und der Dose Tomaten angießen.
- Lorbeerblatt hinein, Safran zugeben und kräftig mit den genannten Gewürzen abschmecken. Mit Meersalz und gemahlenem Chili nicht sparen. Alles ca. 25 min köcheln lassen.
- Die Miesmuscheln hinzugeben und kurz garen. Anschließend die Suppe entweder mit einem Pürrierstab oder dem Thermomix in eine sämige Suppe verwandeln.
Jakobsmuscheln
- Den Speck in einer Pfanne sehr kross braten und anschließend in kleine Stücke schneiden/brechen
- Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne von einer Seite scharf anbraten, etwas Butter in die Pfanne geben und nach dem wenden die Muscheln mit der heißen Butter benetzen und so garen.
- Zuletzt die das Muschelfleisch in dem Speckcrumble wälzen und servieren
Hummer
- Den Hummer in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Butter, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben. Bei 50 Grad für ca. 30 Minuten im Wasserbad garen.
- Anschließend mit etwas Limettensaft beträufeln und servieren
Schaum
- Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, das Currypulver hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas von dem Fischfond abschmecken.
- Etwas Lezithin hinzugeben und mit einem Pürrierstab einen Schaum erzeugen.