Weinreisen-Tapas (Max und Sven)
Eine Reise (Max und Sven)
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Zutaten
Albondigas mal anders
- 300g Rinderfiletdrye aged
- 3 Black Tiger Garnelen
- ca. 500g Rinderknochen
- 1rote Paprika
- 2 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 3 frische Knoblauchzehe
- 1Dose stückige Tomaten
- 1Dose passierte Tomaten
- 1/2Flasche Rotwein
- 2El frisch gehackte Petersilie
- 6cl Brandy
- Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver
- 3Scheiben Weißbrotselbst gebacken
- 1/2Flasche Oromonte (Temperanillo)
Saltimbocca auf Weißweinrisotto
- 300g Rotbarschfilet
- 6Scheiben Parmaschinken
- 1Hand voll Salbeiblätter
- 200g Risottoreis
- 500ml Geflügelfond
- 180ml Weißwein
- 2 Schalotten
- 2Zehen Knoblauch
- 40ml Olivenöl
- 50g Butter
- 70g Parmesan
- 12kleine Stängel Petersilie
- 400ml Rapsöl
- 1/2Flasche Chardonnay von Käfer
Sheperds Pie dekonstruiert
- 500g Rinderfiletdrye aged
- 1 Karotte
- 1 Kartoffel
- 1/2 Petersilienwurzel
- 300ml Milch
- 40g Trüffel
- Salz, Pfeffer
- 3Flaschen Guinness extra stoutselbstgebraut
Iberico-Secreto auf grünem Spargel
- 300g Iberico Secreto
- 6Stangen grüner Spargel
- 2Zehen Knoblauch
- 1cl Weißwein
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1/2Flasche Chianti Superior
Anleitungen
Albondigas mit Gamba
- Tartar aus dem Filet machen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Knochen scharf anbraten, Gemüse klein hacken und zugeben. Mit Wein ablöschen.
- Tomatenmasse hinzugeben, leicht würzen und ca. 2h köcheln lassen.
- Knochen herausnehmen, den Rest fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Mit dem Brandy und den Gewürzen abschmecken.
- Mit einem Ring sechs runde Taler aus dem Weißbrot stechen und in Olivenöl sanft anbraten, bis sich eine braune Kruste bildet.
- Shrimps halbieren, in Knoblauchöl marinieren und anbraten,
Seeteufel-Saltimbocca auf Weißweinrisotto
- Den Geflügelfond aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 50 g Parmesan fein reiben. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten.
- Den Champagner dazu gießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. ¼ des heißen Fonds dazu gießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Das Risotto abschmecken.
- Dann den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte kalte Butter untermischen. Den geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.
- Die Fischfilets in sechs gleich große Teile schneiden, zu einem möglichst quaderförmigen Stück einklappen, vakuumieren und bei 50 Grad ca. 20 min sous vide garen.
- Den Schinken auslegen und einige Salbeiblätter darauf geben. Die Fischfilets abtrocknen, leicht pfeffern und salzen und in den Schinken mit dem Salbei einwickeln. In einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten.
- Petersilie in heißem Öl kurz frittieren.
Sheperds Pie dekonstruiert
- Kartoffel und Petersilienwurzel würfeln, die äußere Schicht des Trüffels abschneiden und in der Milch bei mittlerer Hitze für ca. 30 Minuten zerkochen.
- Alles pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann die Masse in einen 500ml Siphon geben und zwei Kohlesäurekapseln hinzugeben. Dann im Wasserbad warmstellen.
- Karotten in feine Streifen schneiden und im Backofen ca. 2h bei 150 Grad trocknen.
- Filet in Quader schneiden und von vier Seiten je 2 min anbraten.
Iberico-Secreto auf grünem Spargel
- Die Spargelspitzen abschneiden und mit etwas Salz, Pfeffer, Weißwein und Olivenöl in einem Beutel vakuumieren. Mindestens 4 h kühl ziehen lassen.
- Die vorderen Hälften der Spargelstangen zu einem Tartar verarbeiten. Den Knoblauch fein hacken und untermischen.
- Das Tartar in einer Pfanne anbraten, bis der Knoblauch leicht braun wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Secreto im 6 gleich goße Stücke schneiden, salzen und anbraten.
Getränkebegleitung
- Die Getränkebegleitung wurde insgesamt als sehr passend empfunden. Das Stout Bier war zu kräftig für den Gang und schmeckte auch solitär nur Robert und Sven
Rezept Hinweise
