Räucherforellen-Terrine mit Rindercarpaccio
Räucherforellen-Terrine mit Rindercarpaccio
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Zutaten
- 200g Forellenfiletsgräuchert
- 200g Rinderfilet
- 4 Birnen
- 1 KürbisHokkaido
- 200g Pangasiusfilets
- 200g Schollenfilet
- 200g Lachsfilet
- 50g Haselnüssegehackt, geröstet
- 3 EierM
- 200ml Sahne
- 1EL Senf
- 1Pund Petersilieglatt
- 50ml Olivenöl
- 1EL Sesampaste
- Gemüsebrühe
- Kurkuma
- Chili
- Estragongeschnitten
- Pfeffer
- Salz
- 50g Pinienkernegeröstet
- 16Blatt Gelatine
- 1Becher Creme Double
- 1lila Möhre
- 1 Zucchinigeschält und entkernt
- 1 Zwiebel
- 100g Parmesangerieben
- 1Stück Ingwerklein
Getränk
Anleitungen
Fischterrine
- Zuerst eine Gemüsebrühe kochen, alles durch ein Sieb abseihen, dann mit viel Estragon aufkochen und diesen auch heraussieben. Aus der Flüssigkeit wird dann mit der Gelatine nach Packungsanleitung die "Sülze" gerührt. Möhren, Zucchini und Zwiebeln in gleiche Streifen schneiden, in der Pfanne in Butter anbraten und garen lassen, bis alles noch bissfest ist. Ein Forellenfilet links und rechts mit dem Gemüse in einer flachen, länglichen Auflaufform (10 cm lang, 5 cm breit) anrichten, mit der Gelatine-Estragon-Flüssigkeit übergießen und kalt stellen.
- Dann werden 3 Farces hergestellt 1. Lachsfilet, Pfeffer, Salz, 1 Ei, 1/3 Becher Creme Fraiche 2. Pangasiusfilet, 1 TL Kurkume, 1 Ei, 1/3 Becher Creme Fraiche, Pfeffer, Salz 3. Schollenfilet, Petersilie für die grüne Farbe, 1 Ei, 1/3 Becher Creme Fraiche, Pfeffer, Salz Alles jeweils mit dem Stabmixer pürieren. In den gleichen (aber frischen) Auflaufförmchen die drei farbig unterschiedlichene Farces nebeneinander anrichten und 30 Minuten bei 80 Grad im Ofen stocken lassen.
- Beide Teile werden nach dem Abkühlen übereinander gelegt, so dass die Sülze mit der schönen Seite nach oben liegt.
Carpaccio
- Das Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden und platt drücken. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Balsamico an die Terrine anlegen.
Petersilienpesto
- Petersilie, Olivenöl, Pinienkerne, Parmesan, Pfeffer und Salz pürieren. Das Pesto zum Carpaccio anrichten.
Birne
- Birnen schälen, entkernen und würfeln, anbraten, mit Pfeffer, Salz und Chili würzen, mit etwas Zucker karamellisieren, dann mit Brandy flambieren.
Kürbis
- Den Kürbis in der restlichen Gemüsebrühe, nach Geschmack mit etwas Möhre, Kartoffel und auf jeden Fall Ingwer, weich garen und dann pürieren.
Senfsahne
- DIe Sahne mit dem Senf in einem Topf erwärmen und gut verrühren. Dann in einen Syphon geben und mit einer Kapsel andrücken.