3Gangfolge Pierre+ Robert: Lachs im Moos- Apfel auf Schnaps- Ente und Scholle
3 Gangfolge Pierre+ Robert: Lachs im Moos- Apfel auf Schnaps- Ente und Scholle
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Zutaten
- 30g Butter
- 1g Salz
- 100g Mehl
- 80g Spinatfrisch blanchiert oder gefroren
- 25g Petersilie
- 1g Schwarzer Pfeffergeröstet
- 1g Zweig Thymiane
- 1g Majoran
- 80ml Wasser
- 5ml Trüffelsaft
Anleitungen
Lachs im Moos
- Blaubeeren im ISI 20 min Karbonisieren
- Lachs Beizen und räuchern. In Truffelöl tauchen. Einfrieren und danach mit weißer Schokolade überziehe. Die Schokolade mit Schwarzbrot und Pfeffer würzen.
- Die Julis Glasperlen: 50ml Julischka mit 5g Agar agar aufkochen. Dann das Ganze mit einer Pipette in eiskaltes Öl tropfen
- Alle Zutaten in einem Standmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch iSi Trichter und Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Professional Charger aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen. Die Masse in Plastikbecher füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt 1 Minute lang backen.
- Apfelsorbet: Granny Smith würfeln und mit etwas Salz, Zucker und Wasser einfrieren. Einmal packosieren. Die Salzperlen wie oben beschrieben herstellen, nur mit Salzwasser. Etwas Julischka angießen und servieren.
Ente und Scholle
- Entenschenkel entbeinen. Mit Transglutamase bestreichen. Mit Frischhaltefolie zu einem Ball drehen. In Shiokoji einlegen. 5 Stunden bei 63C sous vide garen. Im Anschluss halbieren, mit Panko panieren und kurz frittieren.
- Scholle filetieren. 30 min sous vide bei 42C garen. Danach abflämmen
- Queller mit etwas Zitrone abschmecken
- Vermentiertes Ei in Scheiben schneiden ( Eigelb vorher eine Woche in Salz/Zucker jeweils halb halb bei Raumtemperatur vermentieren lassen)
- Julischka einkochen und mit Mehl abbinden