Tenderloin vom Angus in drei Fermentierungsstufen (Max & Sven)
Tenderloin vom Angus in drei Fermentierungsstufen
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Zutaten
Corned Beef vom Tenderloin
- 150g Nierenzapfen vom Black Angus
- 100ml Dunkelbier
- 400ml Wasser
- 40g Nitritpökelsalz
- 25g Brauner Zucker
- 1Stück Ingwer
- 2 Wacholderbeeren
- 1/4Stange Zimt
- 2Kapseln Kardamon
- 1 Loorbeerblatt
- 3g Pfefferkörner
- 2g Senfkörner
- 1g Koriandersamen
- 1g Piment
- 3 Nelken
Tenderloin in Shio Koji
- 150g Nierenzapfen vom Black Angus
- 2EL Shio Kojiaus Reis-Koji selbst hergestellt
Frisches Tenderloin
Karotten-Kohlrabi-Mus
Bärlauchschaum
- 400ml Sahne
- 1Bund Bärlauch
- 200ml Rinderbrühe
- Salz
- 1TL Zitrusemulugator
- 2TL Cafe de Paris
- 50g Spinat
Jus
- 1 kg Knochen (Fleisch und Mark)
- 300ml Portwein
- 200ml Rotwein
- 1Bund Suppengrün
- 1Knolle Knoblauch
- 3 Zwiebeln
- 1kg Karotten
Anleitungen
Corned Beef
- Das Fleisch gründlich parieren, auf Mittelsehne achten.
- Die Gewürze mit einem Mörser zerstoßen. Das Salz in der Flüssigkeitsmischung auflösen. Dann alle Zutaten vermengen und das Fleisch fünf Tage einlegen.
- Fleisch in der Flüssigkeit im Vakuumbeutel bei 91 Grad ca. 2h sous vide garen.
Tenderloin in Shio Koji
- Das Fleisch 28h in Shio Koji im Vakuumbeitel marinieren. Herausnehmen, abtupfen und bei 54 Grad ca. 30min sous vide garen.
- In einer sehr heißen Pfanne kurz anbraten.
Frisches Tenderloin
- Fleisch bei 54 Grad ca. 30min sous vide garen. In einer sehr heißen Pfanne kurz anbraten.
Gemüse in Shio Koji
- Karotten und Sellerie schälen und in ca. 1cm dicke scheiben schneiden.
- Gemüsescheiben mit Shio-Koji bestreichen und 24h im Vakuumbeutel marinieren.
- Herausnehmen, abtupfen und abflämmen
Karotten-Kohlrabi-Mus
- Kartoffeln, Karotten und Kohlrabi grob schneiden und in Gemüsebrühe garen.
- Abgießen und mit 2 El Butter stampfen.
- Durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Café-de-Paris-Gewürz abschmecken.
Fermentierte Karotten und Kohlrabi
- Karotten und Kohlrabi schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden
- Mit dem Wasser und dem Salz eine 2%ige Salzlake herstellen, die Karotten und den Kohlrabi getrennt in Einweckgläser füllen und mit der Salzlösung bis zum Rand angießen. Anschließend mit einem Stein o.Ä. beschweren, denn das Gemüse muss vollständig bedeckt sein.
- Bei Raumtemperatur eine Woche gut verschlossen stehen lassen und danach ca. drei Wochen kühl lagern.
Bärlauchschaum
- Bärlauch kleinschneiden und zusammen mit der Sahne, dem Spinat und dem Cafe de Paris aufkochen.
- Brühe einrühren und mittels eines Stabmixers fein pürieren. Anschließend mit Salz abschmecken.
- Flüssigkeit abkühlen lassen und den Emulgator einrühren.
- Vor dem Anrichten wieder erwärmen und mit einem Stabmixer einen Schaum erzeugen.
Jus
- Knochen und Gemüse (ohne das kg Karotten) anrösten.
- In einen Topf geben, Rotwein und Portwein hinzugeben, mit Wasser auffüllen und zusammen mit ein paar Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und zwei Lorbeerblättern 24h sanft ziehen lassen.
- Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auf ca. 20% einkochen.
- Karotten entsaften, Saft ca. 3h einreduzieren, dabei immer wieder mit Wasser aufgießen.
- Den Karottensaft mit dem Fond aufgießen, dabei so lange den Fond in kleineren Portionen hinzugeben, bis das gewünschte Verhältnis zwischen Karotten- und Fondgeschmack erreicht ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebeiztes Eigelb
- Zucker und Salz ordentlich mischen und die Eigelbe darin für eine Woche im Kühlschrank einlegen.
- Eigelb abwaschen und in im Ofen bei 70 Grad für drei Stunden trocknen.
Wein
- Der Primitivo passt sehr gut zu dem Fleisch und konnte auch bei den säuerlichen Komponenten kontern. Er bekam 9 Punkte!