Tenderloin vom Angus in drei Fermentierungsstufen (Max & Sven)
Tenderloin vom Angus in drei Fermentierungsstufen MenüfolgeHauptgang zu Zweit Zutaten Corned Beef vom Tenderloin 150g Nierenzapfen vom Black Angus 100ml Dunkelbier 400ml Wasser 40g Nitritpökelsalz 25g Brauner Zucker 1Stück Ingwer 2 Wacholderbeeren 1/4Stange Zimt 2Kapseln Kardamon 1 Loorbeerblatt 3g Pfefferkörner 2g Senfkörner 1g Koriandersamen 1g Piment 3 Nelken Tenderloin in…
Lammlachs an CousCous , Hummus und Karotte
Lammlachs an CousCous , Hummus und Karotte MenüfolgeHauptgang Zutaten Lammlachs 1,2KG Lammlachse Ras el Hanout Gewürzmischung Salz Pfeffer CousCous 125g Couscous 60g getrocknete Tomaten 125ml Gemüsebrühe Safranfäden Hummus 1Dose Kichererbsen 100g Karotten 100ml Wasser 2 Koblauchzehen 1 ZitroneSaft davon 120g Tahinipaste 1TL Salz 1TL Kreuzkümmel 2EL Olivenöl Karottenwürfel 4große Karotten…
Lachsforellentartar, Ziegenkäse und gebeizter Eismeersaibling auf Rote-Beete-Carpaccio
Lachsforellentartar, Ziegenkäse und gebeizter Eismeersaibling auf Rote-Beete-Carpaccio MenüfolgeVorspeise Zutaten gebeizter Eismeersaibliung 800g Eismeersaibling 3 Loorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 3 Kardamomkapseln 1EL Koriandersamen 1Stange Zimt 1/2 Vanilleschote 2 Sternanis 200g Salz 200g Brauner Zucker Lachs-Tartar 300g Räucherlachs 100g Creme Fraiche 10g Wasabipaste 2 Schalotten 1TL Salz 1/2TL Pfeffer 1/1TL Cayennepfeffer 1EL Olivenöl…
Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Rotweinfeigen
Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Rotweinfeigen MenüfolgeNachspeise Zutaten Schokoladenganache 500g Bitterschokolade 2 Ei 6 Eigelb 300g Butter 120g Zucker Pikante Haselnüsse 2TL Koriandersamen 1TL Schwarzer Pfeffer 1 ZimtstangeKlein 1 Sternanis 8 Kardamomkapseln 1TL Zucker 40g Haselnusskernegeröstet, gehäutet und gehackt Creme fraiche 300g Creme Fraiche 3TL Puderzucker Rotweinfeigen 7 Feigenreif…