Lachsforellentartar, Ziegenkäse und gebeizter Eismeersaibling auf Rote-Beete-Carpaccio
Lachsforellentartar, Ziegenkäse und gebeizter Eismeersaibling auf Rote-Beete-Carpaccio
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Zutaten
gebeizter Eismeersaibliung
- 800g Eismeersaibling
- 3 Loorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Kardamomkapseln
- 1EL Koriandersamen
- 1Stange Zimt
- 1/2 Vanilleschote
- 2 Sternanis
- 200g Salz
- 200g Brauner Zucker
Lachs-Tartar
- 300g Räucherlachs
- 100g Creme Fraiche
- 10g Wasabipaste
- 2 Schalotten
- 1TL Salz
- 1/2TL Pfeffer
- 1/1TL Cayennepfeffer
- 1EL Olivenöl
- 2EL Schnittlauch
- Gartenkresse
Rote-Bete-Carpaccio
- 3 Rote Bete
- 1/4 Grapefruit
- 1 Orange
- 1EL Honig
- 1EL Senf
- 50g Pinienkerne
- 6 Ziegenkäsetaler
- 1EL Rosmarien
- Salz
- Pfeffer
Wein
- 1FL Sauvignon Blanc (Südafrika)Bewertung: 7.2
Anleitungen
gebeizter Eismeersaibling
- Eismeersaibling entgräten und filetieren.
- In einer fettfreien Pfanne Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Kardamom, Sternanis und den Zimt trocken anrösten, dann im Mörser grob zerreiben. Salz, braunen Zucker hinzufügen und gut vermengen. Mischung in einen großen Behälter geben.
- Fisch mit Gewürzmischung bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 1 – 1,5 h marinieren.
- Fisch aus der Beize nehmen und im Wasserbad abspülen. Darauf in Mundgerechte Stücke schneiden.
Lachs-Tartar
- Für die Wasabi-Creme, Crème fraîche, Wasabi-Paste und etwas Limettensaft in eine kleine Schüssel geben. Gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank kalt stellen.
- Für das Lachs-Tartar, Räucherlachs und Schalotten sehr fein würfeln. Schnittlauch hacken. Lachs, Schalotten, etwas Limettensaft und Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Rote-Bete-Carpaccio
- Rote Bete ca 45 Minuten kochen, dann schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Grapefruitsaft, Orangensaft, Olivenöl, Honig und Senf in einer kleinen Schüssel vermischen.
- Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei anrösten.
- Ziegenkäse mit etwas Rosmarien im Beefer auf niedrigster Stufe und kleinster Hitze ca. 1,5 Minuten backen.
Anrichten
- Auf einer Schieferplatte zuerst 5 Scheiben Rote Bete auslegen. Dann mit Hilfe eines Garnierringes erst 2 Esslöffel Lachstartar und dann Wasabi-Creme in Form bringen und mit Kresse garnieren. Daneben den Ziegenkäse und ein paar Stücke gebeizten Fisch anrichten. Zum Schluss die Pinienkerne verteilen und etwas Vinaigrette beträufeln.