Pulpo auf Orangenpasta mit Champagnerschaum
Pulpo mit Orangenpasta und Champagnerschaum MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten Orangenpasta 100g Hartweizengrießoriginal italienisch (ist feiner) 70g Weißenmehl 2-3g getrocknete Orangenschale 1kleines Ei Pulpo 300g Tintenfischarme 1 Koblauchzehe 1Schuss Rotwein Limetten-Orangen-Kaviar 1 Limette 1 Orange 1El Zucker 2g Alginat 5g Calcium-Carbonat 0,5Liter destilliertes Wasser Champagneschaum 150ml Champagner 50ml Sahne Anleitungen Orangenpasta Gries…
Knurrhahn trifft Calamar
Knurrhahn trifft Calamar MenüfolgeVorspeise Zutaten Gefüllte Kalamare 12 Baby-Kalamare 2El Rosinen 1El Pinienkernegeröstet 1El Paniermehl 0,5Liter Gemüsefond 0,5Liter Weißwein 1 Ei 2 Schalotten Knurrhahn mit Safransoße 6 Knurrhahnfilets 2Schluck Weißwein 0,5Liter Sahne 0,5g Safranpulver Tabasco Salat mit Champagner-Dressing 1Kopf Radiccio 1/4Kopf Lollo Bianco 1 Orange 2 Aprikosen 0,2Liter Distelöl 2EL…
Lachsforellentartar, Ziegenkäse und gebeizter Eismeersaibling auf Rote-Beete-Carpaccio
Lachsforellentartar, Ziegenkäse und gebeizter Eismeersaibling auf Rote-Beete-Carpaccio MenüfolgeVorspeise Zutaten gebeizter Eismeersaibliung 800g Eismeersaibling 3 Loorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 3 Kardamomkapseln 1EL Koriandersamen 1Stange Zimt 1/2 Vanilleschote 2 Sternanis 200g Salz 200g Brauner Zucker Lachs-Tartar 300g Räucherlachs 100g Creme Fraiche 10g Wasabipaste 2 Schalotten 1TL Salz 1/2TL Pfeffer 1/1TL Cayennepfeffer 1EL Olivenöl…