Zweierlei vom Fasan, Grünkohl und Rübe
Zweierlei vom Fasan, Grünkohl und Rübe
|
|
|
Zutaten
Zweierlei vom Fasan
- 2 Fasane
- 1Bund Suppengrün
- 3Stängel Thymian
- 3 Zweibeln
- 1Knolle chinesischer Knoblauch
- 1/2 Orange
- 200ml Weißwein
- 300ml Wildfond
- 1El Gemüsepasteselbst hergestellt
Zweierlei Rüben
- 4Teltower Rübchenmit etwas Grün
- 1 gelbe Beete
- etwas Botucal
Zweierlei vom Grünkohl
- 1kg frischer Grünkohl
- 50g Nussmischung (Cashew, Erdnuss in Honig geröstet)
- 3-5g Agar Agar
- 300ml Distelöl
Anleitungen
Zweierlei vom Fasan
- Die Brustfilets der Fasane auslösen und den Rest grob zerkleinern. In einem großen Bräter scharf anbraten und herausnehmen.
- Das Suppengrün grob zerkleinern und in den Bräter geben, ebenfalls scharf anrösten. Fasanenteile hinzugeben.
- Mit Weißwein ablöschen. Wildfond, 1 Liter Wasser, Thymian, Pfeffer und Gemüsepaste hinzugeben.
- Alles mindestens 6h köcheln und dann über Nacht ruhen lassen. Nächsten Tag aufkochen, abseien und den Sud stark einreduzieren.
- Den Sud halbieren. Die eine Hälfte mit dem Saft der Orange vermengen und weiter reduzieren. Abschmecken und ggf. mit Mehlbutter abbinden.
- Das Fleisch von den Knochen zupfen, dabei auf die sehr feinen Röhrenknochen des Fasans achten! Die zweite Hälfte des Suds abschmecken und über das Ragout geben.
- Die Brustfilets einschweißen und 3h bei 53 Grad Sous Vide Garen.
- Die Filets von der Haut befreien, trocknen, salzen und kurz sehr scharf anbraten.
Zweierlei von der Rübe
- Teltower Rüben schälen und längs halbieren
- Gelbe Beete schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden
- Beide Rüben mit etwas Botucal und wenig Salz einschweißen. Über Nacht ziehen lassen.
- Bei 85 Grad Sous Vide garen. Ca. 40 min.
- Abtrocknen und in sehr heißer Pfanne kurz bräunen oder flämmen. Beete in kleine Quadrate scheiden.
Zweierlei vom Grünkohl
- Die etwas jüngeren Blätter heraussuchen und frittieren.
- Den Rest entsaften. Mit etwas von dem Fasanensud vermengen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker bzw. Ahornsirup abschmecken.
- Agar Agar einrühren und kurz aufkochen.
- In kleine Förmchen füllen. Kurz vor dem gelieren mit zerhackter Nussmischung bestreuen.
Wein
- Der gehaltvolle Primitivo passt sehr gut zu den kräftigen Aromen des Gerichts. Er bekam 9.0 Punkte von uns zum Essen.