Kandierte Steckrübe, weißes Schokoladeneis und Quitte
Kandierte Steckrübe, weißes Schokoladeneis und Quitte
|
|
|
Zutaten
Weißes Schokoladen-Tonka-Eis
- 300ml Milch
- 300ml Sahne
- 100g weiße Kuvertüre
- 100g Puderzucker
- 1 Eiweiß
- 1 Tonkabohne
- 1prise Salz
Quittenleder
- 3 Quitten
- 300g Qohrzucker
- 1/2 Zitrone
- 1 Vanilleschote
Quittensauce
- 2 Quitten
- 100g Zucker
- 100ml Rum
- 1 Vanilleschote
Tonkasahne
- 200ml Sahne
- 1/2 Tonkabohne
- 1EL Zucker
Anleitungen
Karamellisierte Steckrübe
- Steckrübe schälen, großzügig mit Honig bestreichen, in Alufolie einwickeln und für eine Stunde im Ofen garen.
- Steckrübe abkühlen lassen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln.
- Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren und, wenn er etwas gebräunt ist mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit 300 ml Wasser auffüllen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Steckrübenscheiben in die noch heiße Zuckerlösung geben und in ein Einweckglas umfüllen.
- Am nächsten Tag die Zuckerlösung ohne die Rüben in einen Topf geben, 50 g Zucker hinzufügen und aufkochen. Anschließend die Lösung wieder zu den Rüben gebeun und über Nacht stehen lassen.
- Am darauffolgenden Tag den Vorgang noch einmal wiederholen.
Weißes Schokoladen-Tonka-Eis
- Milch, Sahne, Salz, die kleingehackte weiße Schokolade und die geriebene Tonkabohne in einem Kochtopf erhitzen bis die Schokolade geschmolzen ist.
- Weiweiß in einem Topf kurz anschlagen und dann portionsweise den Puderzucker unter Schlagen hinzugeben.
- Sahne-Milch-Schokomischung mit einem Teigscharber unter die Eiweißmasse heben und bei Minus 23 Grad gefrieren.
- Kurz vor dem servieren durch Pierres Pacojet jagen 😉
Quittenleder
- Die Vanille der Länge nach aufschneiden und mit einem Messer das Mark rausschaben.
- Die Quitten vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Quittenstücke zusammen mit den leeren Vanilleschoten und einem Glas Wasser (ca. 200ml) zugedeckt in etwa 30 Minuten gut weich köcheln
- Überschüssige Flüssigkeit abgießen mit dem Zauberstab pürrieren und Masse durch ein Sieb streichen.
- Zurück in den Topf geben, Zucker, Vanillemark und Zitronensaft zufügen und nochmals erhitzen bis der Zucker sich aufgelöst hat.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Quittenmasse darauf verteilen und bei 80 Grad und geöffneter Ofentür 4 Stunden trocknen.
- Über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Tag auf ein weiteres Backblech stürzen und die andere Seite nochmals für 2-3 Stunden im ofen trochnen.
Quittensauce
- Die Quitten vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Quittenstücke zusammen mit den leeren Vanilleschoten und einem Glas Wasser (ca. 200ml) zugedeckt in etwa 30 Minuten gut weich köcheln.
- Deckel entfernen und überschüssiges Wasser verkochen. Anschließend Zucker hinzugeben und mit dem Rum ablöschen.
- Mit dem Pürrierstab pürrieren und durch ein Sieb streichen.
- Erneut in einen kleinen Topf geben, aufkochen und mit Wasser strecken, bis es die gewünsche Konsistenz ergibt.
Tonkasahne
- Sahne, Zucker und geriebene Tonkabohne zu einer dickflüssigen Sahne aufschlagen.