Olivenei mit Makrele und Chilli
Olivenei mit Makrele und Chilli MenüfolgeVorspeise Vorbereitung 4Stunden Vorbereitung 4Stunden Zutaten Olivenei 250gr Oliven 100gr Kakaobutter Xanthan Lebensmittelfarbe grün und rot Makrele 1Stück Makrele 100ml dunkle Sojasauce 100ml Reisessig 500gr Salz 100ml Olivenöl Chilli / besser Piparra 50gr Puderzucker 200gr Chillieingelegte Saucen und Beilagen 200ml Saft der eingelegten Chilli Kapern…
Bresaola Päckchen mit halben Shrimp
Bresaola Päcken MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten Bresaola-Päcken 1Packung Breasola-Schinken 1/2Packung Pinienkerne 1Packung Büffelmozzarella 1Dose Oliven 1/4 frische Knoblauchzehe 1/2Bund Schnittlauch Shrimp 6 Black Tiger Garnelen aus dem Wildfang 1Packung Büffelmozzarella 1Bund Basilikum 5g Calciumlaktat 3g Alginat 1Liter destilliertes Wasser 1 Ei Anleitungen Bressaola-Päckchen Die Pinienkeren rösten. Zusammen mit dem Knoblauch und…
Wollschweinfilet und Wildschweinrücken mit Rübenvariationen
Wollschweinfilet und Wildschweinrücken mit Rübenvariationen MenüfolgeGang I Zutaten 600g Filet vom Wollschwein 400g Wildschweinrücken 1 Steckrübe 1 Karotte 1 gelbe Karotte 1 violette Karotte 100g Cashewkerne gesalzen 40g Zucker 1Bund Schnittlauch 4Zehen Knoblauch 1Bund Suppengrün 2g Soja-Lecithin 40g Gratinkäse etwas Botucal 1 rote Beete Wein Terra dÚro Slection 2009ca. 25€…
Lachsforellentartar, Ziegenkäse und gebeizter Eismeersaibling auf Rote-Beete-Carpaccio
Lachsforellentartar, Ziegenkäse und gebeizter Eismeersaibling auf Rote-Beete-Carpaccio MenüfolgeVorspeise Zutaten gebeizter Eismeersaibliung 800g Eismeersaibling 3 Loorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 3 Kardamomkapseln 1EL Koriandersamen 1Stange Zimt 1/2 Vanilleschote 2 Sternanis 200g Salz 200g Brauner Zucker Lachs-Tartar 300g Räucherlachs 100g Creme Fraiche 10g Wasabipaste 2 Schalotten 1TL Salz 1/2TL Pfeffer 1/1TL Cayennepfeffer 1EL Olivenöl…
Krokodil mit Teriyaki
Krokodil mit Teriyaki MenüfolgeGang I Zutaten Teriyaki Soße 2Zehen Knoblauch 1 Zwiebel 15g Ingwer 100ml Sake 3EL Brauner Zucker 200ml Hühnerbrühe 2EL Sojasauce etwas Reisessig etwas Sesamöl Reisplätzchen 1Tasse Basmati-Reis 3 Schalotten 1 Karotte 50g geriebener Parmesan 1Bund Schnittlauch 50g Paniermehl Pfeffer, Salz, Butter Pilze und Gemüse 100g Enoki Pilze…
Flanksteak auf Topinambur-Avokado-Skordalia mit Tomatenpralinen
Flanksteak auf Topinambur-Avokado-Skordalia mit Tomatenpralinen MenüfolgeGang III Zutaten 250g Topinambur 1,5Stück Avocado frische Knoblauchzehen 300ml Milch 80g Pinienkerne etwas Limonensaft 2 Flanksteak (á 600-700g) 24 Cocktailtomaten 100g Crutomat Lobeerblatt Pfefferkörner Rosmarin Thymian Salz Petersilie Schnittlauch Monastrel 2011 (Alceno 12 meses)7,2 Pkt Anleitungen Flanksteaks mit einer Marinade aus Knoblauch, Distelöl, Rosmarin…
Kalbsfilet mit Zwiebelsauce und Wickelknödel
Kalbsfilet mit Zwiebelsauce und Wickelknödel MenüfolgeGang II Zutaten 1kg Kalbsfilet 500g Zwiebeln 100g Speck 60g Butter 1Tl Paprikapulver 1Liter Kalbsfond 100ml Bier 2 Eier 2Scheiben Toastbrot 200g Champignons 4 Frühlingszwiebeln 800g Kartofflenmehlig kochend 1Bund Schnittlauch 1Bund Petersilie 120g Mehl 30g Speisestärke etwas Muskat 3Liter Gemüsebrühe 2 Paprikarot/gelb…