Thunfischtartar mit Dashi
Thunfischtartar mit Dashi
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Zutaten
Tapioka Chip
- 180g weiße Tapioka Perlen
- 500ml Wasser
- 1 Sepiatinte
Dashi
- 1Blatt Kumbu
- 1 Hand voll Katsoubushi
- 0,5l Wasser
Thunfisch Tartar
Anleitungen
Tapioka Chip
- Für den Chip, die Tapiokaperlen in Wasser weich kochen. Anschließend und fließendem Wasser abspülen, mit Sepiatinte mischen, flach auf einer Silikonmatte ausstreichen und im Ofen bei 80°C ca. 3h trocknen. Anschließend in passende Stücke brechen.
- Kurz vor dem Servieren bei ca. 180°C in Öl frittieren
Dashi
- Für das Dashi, die Alge ca. 30 min in den 0,5l kaltem Wasser ziehen lassen. Anschließend das Wasser zum kochen bringen und die Alge entfernen, kurz bevor das Wasser kocht. Sobald das Wasser kocht die Thunfischflocken hinzufügen. Topf vom Herd nehmen und die Brühe abgießen, sobald die Thunfischflocken zu Boden gesunken sind.
Tartar
- Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Thunfisch in kleine Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten zu einem Tartar mischen. Dabei drauf achten, dass nicht zu viel Sesamöl verwendet wird. Eher neutrales Öl nutzen, um dem Tartar eine schöne Konsistenz zu verleihen.
Anrichten
- Jalopeno fein hobeln und Kerne entfernen.
- Zunächst die Dashibrühe erhitzen und in ein Glas füllen. Dann Chip auf Glas, Tartar auf Chip, Jalopeno auf Tartar und Kaviar auf Jalopeno.
Rezept Hinweise
Die Dashi Brühe kam überhaupt nicht gut an. Daher weglassen, oder z.B. durch Misosuppe ersetzen. Meine eigentliche Idee war, etwas Wasser und Trockeneis ins Glas zu füllen, sodass der Chip von einem Nebel umgeben ist. Das scheiterte jedoch an der Verfügbarkeit von Trockeneis.