Wollschweinfilet und Wildschweinrücken mit Rübenvariationen
Wollschweinfilet und Wildschweinrücken mit Rübenvariationen
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Zutaten
- 600g Filet vom Wollschwein
- 400g Wildschweinrücken
- 1 Steckrübe
- 1 Karotte
- 1 gelbe Karotte
- 1 violette Karotte
- 100g Cashewkerne gesalzen
- 40g Zucker
- 1Bund Schnittlauch
- 4Zehen Knoblauch
- 1Bund Suppengrün
- 2g Soja-Lecithin
- 40g Gratinkäse
- etwas Botucal
- 1 rote Beete
Wein
- Terra dÚro Slection 2009ca. 25€
Anleitungen
Woll- und Wildschwein
- Den Rücken und das Filet parieren. Das Filet vakuumieren, den Rücken anbraten und vakuumieren. In der selben Pfanne aus den Fleischresten und dem grob gehackten Suppengrün einen Fond kochen: Alles sehr scharf anbraten, mit Rotwein und Wasser ablöschen, einkochen lassen, abschmecken und durchsieben. Später mit Soja-Lecithin (2g auf 200ml) versetzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Das Fleisch 45min bei 57 Grad Sous vide garen, den Rücken aufschneiden und abflammen, das Filet anbraten und aufschneiden.
Rübengratin
- Auflaufform einfetten. Zwei Knoblauchzehen fein hacken und in der Form verteilen. 1/4 Rübe sehr dünn schneiden und darauf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne begießen. Gratinkäse darauf verteilen und 30min bei 180 Grad backen. Mit einem Anrichtering ausstechen.
Karottenröllchen
- Karotten der Länge nach dünn abhobeln. Der Reihe nach Schnittlauch, gelbe Karotte, orange Karotte und violette Karotte in einem gesalzenen Weißwein(Wasser-Gemisch jede Sorte einzeln blanchieren. Cashewkerne mit 40ml Wasser, dem Zucker und etwas Butter in einem Topf unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme brennen. 8min im Backofen bei 200 Grad rösten, durchmischen und weitere 3min rösten. Einen halben Cashew kern in eine Karottenscheibe wickeln und mit Schnittlauch zubinden.
Rübenwürfel
- Von der Rübe und der roten Beete 2cm dicke Schieben schneiden und mit Rum und Butter einschweißen. 45min bei 85 Grad Sous Vide garen. In Würfel schneiden und abflammen
Rübenstaub
- Einen Teil der Rübe sehr fein hobeln. Bei 100 Grad ca. 5 Stunden im Backofen trocknen. Mit dem Mörser zerstoßen und mit Zucker und etwas Salz abschmecken.
Wein
- Der Wein passt gut zum Essen, als nicht allzu ausdrucksstarker Temperanillo ist er ein guter Begleiter zu den mittelstarken Aromen. Er ist allerdings zu teuer für seine Qualität. Alternative wäre der Ribas oder der Pieza. Kosten halb so viel und sind besser.