Olivenei mit Makrele und Chilli
Olivenei mit Makrele und Chilli
| Vorbereitung |
| 4Stunden |
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Zutaten
Olivenei
- 250gr Oliven
- 100gr Kakaobutter
- Xanthan
- Lebensmittelfarbe grün und rot
Makrele
- 1Stück Makrele
- 100ml dunkle Sojasauce
- 100ml Reisessig
- 500gr Salz
- 100ml Olivenöl
Chilli / besser Piparra
- 50gr Puderzucker
- 200gr Chillieingelegte
Saucen und Beilagen
Anleitungen
Olivenei
- Oliven pürrieren und in einem Tuch auswringen. Den Saft mit Xanthan aufmontieren bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Masse in eine silikonform geben und gefrieren lassen. Kakaobutter bei 70C schmelzen und die Lebensmittelfarbe hinzugeben. ( wenn wie hier Flecken gewünscht sind, keine öllösliche Farbe verwenden). Die gefrohrenen Eier auf eine feine Nadel ( ich habe eine einmalspritze verwendet) aufziehen und kurz in die Kakaobutter tauchen. danach die Nadel vorsichtig entfernen und das Ei auf einem Metallsieb auftauen lassen ( nicht auf eine andere Oberfläche legen. Beim Auftauen bildet sich Kondeswasser, was die Kakaobutter auflöst, wenn es stehen bleibt)
Makrele
- Makrele Filetieren und entgräten. Die Filets komplett mit Salz bedeckt 1h im Kühlschrank pökeln. Danach die Filets häuten und mit vielen Schnitten einschneiden ( nicht ganz durch schneiden) Den Fisch mit Sojasauce und Reisessig 45 min marinieren. Danach die Stücke abwaschen und mit olivenöl bedeckt bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren
Chilli - besser Piparra
- Die eingelegte Chill ( Achtung die milden verwenden- meine waren zu scharf und haben das gericht zu sehr dominiert) aufschneiden und den Samen extrahieren und diesen trocken legen. Die Chillihülle mit Puderzucker würzen
Saucen
- Cillisauce: Einen Teil der eingelegten Chilli nebst Sud pürrieren und bis zur gewünschten Konsitenz mit Xanthan aufmontieren. Passionsfruchtsauce: Passionsfruchfleisch purrieren und feinsieben. Den saft mit Agar Agar aufkochen und fest qwerden lassen. Den festen Block pürrieren und durch ein Sieb streichen
Beilagen
- Die Eier auf der Zitronenzeste anrichten. Sardellen ( habe ich beim anrichten vergessen) und kapern beilegen. Danach mit groben Salz und Schnittlauch abstreuen