Purple Duck von Robert und Michael
Purple Duck von Robert und Michael
Inspiriert vom Gastmenü von Sang-Hoon Degeimbre im Ikarus
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Personen | 100Jahre |
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Zutaten
Rote Ziebel in Pickle Sud
- 2Stück rote Zwiebeln
- 50g Zucker
- 100g Weißweinessig
- 150g Wasser
Gepuffte Rotkohl-Tapioka
- 200g weiße Tapioka Perlen
- 3EL Rotkohl Saftfrisch entsaftet
- 1 EL Weißweinessig
Entenbrust
- 2Stück Entenbrust
Rotkohl-Mayonnaise
- 100g Rotkohl Saftfrisch entsaftet
- 30g Apfelessig
- 4,5g Salz
- 13g Eiweißpulver
- 300g neutrales Öl
Rauch Gel
- 100g Wasser
- 1Stück rote Zwiebel
- 100g geräucherter Speckin diesem Fall Schinken vom Galloway
- 1Stange Zimt
- 3Stück Nelken
- 1Stern Sternanis
- 1TL Fenchelsaat
- 2TL Szechuanpfeffer
- 1% Low Acyl Gellan
Rotkohlsauce
- 250g rote Zwiebelngewürfelt
- 500g Rotweintrocken
- 500g Rotkohl Saftfrisch entsaftet
Marinierter Rotkohl
- 25g gepickelte rote Zwiebelnvon oben
- 50g Rotkohl-Faserrückstände vom Entsaften
Anleitungen
Rote Zwiebeln in Pickle Sud
- Rote Zwiebeln schälen und in die einzelnen Schichten zerlegen
- Den Zucker, den Weißweinessig und das Wasser aufkochen und über die Zwiebeln gießen.
- 12 Stunden kaltstellen.
Gepuffte Rotkohl Tapioka
- Tapioka in ausreichend Wasser weich kochen (bis die Perlen durchsichtig sind)
- In einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, bis Perlen abgekühlt und vereinzelt sind
- Rotkohl und Essig unterrühren
- Perlen auf Backpapier ausbreiten und im Dörrautomaten dörren, bis trocken
- In 180°C heißem Öl frittieren
- leicht salzen
Entenbrust
- Entenbrust von sehnen befreien (dies haben wir leider ausgelassen.)
- Haut rautenförmig einschneiden
- Entenbrust auf der Hautseite anbraten, bis Haut knusprig ist und eine schöne Färbung hat
- Entenbrust bei 56°C 90 Min sous vide garen
- Entenbrust vor dem Servieren auf Hautseite und Rückseite anbraten, bis Haut komplett knusprig ist.
- Ruhen lassen und in Tranchen schneiden
Rotkohl-Mayonnaise
- Dien Rotkohlsaft, die Apfelssig, das Salz und das Eiweißpulver mixen.
- Unter weiterem Mixen, das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und weiter mixen, bis eine cremige Mayo entstanden ist.
Rauch Gel
- Wasser, Speck, kleingeschnittene Zwiebel und Gewürze langsam aufkochen und 30 min ziehen lassen
- Flüssigkeit absieben und abkühlen lassen
- Flüssigkeit abwiegen und 1% Gellan einrühren
- Aufkochen, abkühlen, mixen, vakuumieren und in Spritzflasche abfüllen
Rotkohlsauce
- Rotwein mit Zwiebeln aufkochen und fast komplett einkochen
- Flüssigkeit absieben
- Eingekochten Wein mit Rotkohl Saft mischen und drastisch einkochen
- Bei Bedarf mit Butter aufmontieren
Marinierter Rotkohl
- Rote Zwiebeln sehr fein würfeln und mit Trester mischen
- Mit etwas Weißweinessig, Zucker und Salz abschmecken
Anrichten
- Aus Mayo und den roten Zwiebeln einen kleinen Turm bauen
- Die Tapioka Chips darauf anrichten
- eine Reihe Punkte vom Rauch Gel darum verteilen
- Einen Kleks Rotkohl Sauce erzeugen
- Entenbrust darauf platzieren
Rezept Hinweise
Zu trinken gab es einen 2017er Pinot Noir Einstern von Markus Molitor, der mit 8.3 Punkten ok abgeschnitten hat, dem Publikum aber etwas zu leicht war (was sicher auch an den Weissweingläsern gelegen hat, in die er leider eingeschänkt wurde).