Krokodil mit Teriyaki
Krokodil mit Teriyaki
|
|
|
Zutaten
Teriyaki Soße
- 2Zehen Knoblauch
- 1 Zwiebel
- 15g Ingwer
- 100ml Sake
- 3EL Brauner Zucker
- 200ml Hühnerbrühe
- 2EL Sojasauce
- etwas Reisessig
- etwas Sesamöl
Reisplätzchen
- 1Tasse Basmati-Reis
- 3 Schalotten
- 1 Karotte
- 50g geriebener Parmesan
- 1Bund Schnittlauch
- 50g Paniermehl
- Pfeffer, Salz, Butter
Pilze und Gemüse
- 100g Enoki Pilze
- 200g Shiitake Pilze
- 100g grüner Spargel (Mini)
- 1 Möhre
- 1Pck essbare Blüten
Wein
- Marrenon Gardarèm 2012 (Syrah, Grenache)Passt sehr gut dazu (9,0 Punkte), kostet aber auch 28 €
Anleitungen
Teriyaki-Sauce und Fleisch
- Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer fein würfeln und in Diestel- oder Sonnenblumenöl mit einem Schuss Sesamöl andünsten. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Sake und Brühe ablöschen, Sojasauce hinzugeben und ca. 20min einkochen lassen. Evtl. mit Reisessig und Pfeffer abschmecken. Sauce zu 3/4 durchsieben und beiseite stellen. Den Rest und das Siebgut zusammen mit dem Fleisch vakuumieren. Fleisch 40min bei 54 Grad garen, dann abtupfen und heiß anbraten.
Reisplätzchen
- Reis in leicht gesalzenem Wasser mit einem Schuss Sake kochen und abkühlen lassen. Karotten, Schalotten und Schnittlauch fein hacken und alle Zutaten vermengen. Zu kleinen Pltzchen formen und in Butter anbraten.
Pilze und Gemüse
- Shiitake und Enoki mit einer Mischung aus Olivenöl, Sake, Knoblauch, Ingwer und Pfeffer marinieren. Auf einem Backblech nebeneinander auslegen und 20 min bei 180 Grad backen. Karotten in sehr dünne Streifen schneiden und mit gleicher Marinade (ich habe etwas Reisessig dazu gegeben) vakuumieren. Spargel bei 74 Grad 20min mit etwas Öl und Salz Sous vide garen.