Winterliches Dreierlei
Quellenangabe: Birnenterrine mit pochierten Birnen: Buch Desserts, Teubner-Verlag
Winterliches Dreierlei
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Protionen | 4Stunden |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 2Stunden | 14Stunden |
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Zutaten
Birnenterrine mit pochierten Birnen
- 5Stück Birnennicht zu weich und etwas größer (z. B. Williams Christ)
- 0,5Liter Rotweintrocken
- 1Stück Vanilleschote
- 1Stück Zimtstange
- 50g Zucker
- 250g Birnenaus der Dose
- 50ml Weißweintrocken
- 8Blatt Gelantine
- 250g Sahnegeschlagen
- 30ml Birnengeist
- 1Stück Terrinenformetwa 23 cm lang
Herrenterrine
- 7Blätter Gelantinez. B. rote wegen der Farbe
- 4Stück EigelbGröße M oder L
- 100g Zucker
- 500ml Milch3,5 %
- 1Stück Vanilleschote
- 300g Sahnegeschlagen
- 1Päckchen Vanillezucker
- 6EL Cognacz. B. Chantre
Bratäpfel aus dem Ring
- 50g Rohmarzipan
- 6Stück Apfelsäuerliche Äpfel (z. B. Cox)
- 70g Sultaninen oder Rosinen
- 8EL Apfelsaft100%-Frucht, naturtrüb
- 8TL Zitronensaftfrisch gepresst
- 1Tüte Mandelngehackt oder gestreift
- 1Stück Vanilleschote
- 1Paket Vanillepuddingpulver
- 6Stück DessertringeDurckmesser ca. 5cm Höhe ca. 7cm
- 3Stück Förmchenfür die Herrenterrine
Anleitungen
Birnenterrine mit pochierten Birnen
- Für die pochiertenBirnen die Füchte schälen und längs halbieren. Die Kerngehäuse und die Stiele entfernen. Den Rotwein in einen hohen topfgießen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und mit dem Zimt zum Wein in den Topf geben.
- Den Gewürzten Wein aufkochen. Die Birnenhälften in den Weinsud legen und beim ittöerer Hitze etwa 15 Minuten pochieren, bis sie weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud abkühlen lassen.
- Für die Mousse die Birnen aus der Dose gut abtropfen lassen. Das Fruchtfleisch grob würfeln und mit dem Weißwein in einem Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.
- Die Eigelbe mit dem Zucker in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad zu einer hellen dicken Creme schlagen. Die Schüssel auf ein kaltes Wasserbad setzen und die Creme kalt schlagen.
- Die Gelantine in kalten Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Den Birnengeist erhitzen, die Gelantine ausdrücken und im Birnengeist auflösen. Etwas Birnenpüree unter die Gelierflüssigkeit rühren. Anschließend diese Mischung unter das übrige Püree ziehen. Nun ide Eigelbcreme unterheben und dann die geschlagene Sahne unter die Masse ziehen.
- Die Terrinenform kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die pochierten Birnen aus dem Rotweinsud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Form mit den Dünnen Scheiben komplett leicht überlappend auslegen. Die Scheiben am Rand könne mit der Aussparung vom Kern über dem Rand eingehängt werden, so dass sie nicht nach unten rutschen.
- Die Mousse hineinfüllen, mit den restlichen Birnenscheiben belegen und die Terrine über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
- Zum Servieren die Terrine auf eine Platte stürzen, die Folie abziehen und die Terrine in Scheiben schneiden. Zum Anrichten kann eine Scheibe halbiert werden. Die eine Hälte kann mit geraspelten Schokostreusel bestreut werden. Elegant ist auch die Scheibe nicht zu trenne und eine Hälfte für das Bestreuen mit Papier abzudecken.
Herrenterrine
- Gelantine in kaltem Wasser einweichen.
- Die Milch in einem Topf mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Vorsicht: Überkochgefahr!
- Eigelb mit dem Zucker in einer Metallschüssel schaumig schlagen.
- Vanilleschote aus der Milch nehmen und die Milch unter ständigem Rühren zum Eier-Zucker-Schaum geben. Dann das Ganze wieder in einen Topf geben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen.
- Abschließend die eingeweichte Gelantine in der Milch auflösen, Kuvertüre in die Milch raspeln und die Masse in 3 Förmchen gießen.
- Dann für einige Stunden kalt stellen.
- Zum Servieren die Terrine vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte stürzen und zum Anrichten halbieren. Die Hälfte aufrichten und so auf den Teller oder die Platte stellen.
Bratapfel aus dem Dessertring
- Den Apfel klein würfeln. Marzipan in 18 runde etwa 4mm dicke Scheiben formen. Zitrone auspressen.
- Dessertringe auf einen flachen Teller stellen und wie folgt die Zutaten in den Ringen schichten - Apfelwürfel (unten) - Marzipanscheibe - Sultaninen / Rosinen - Marzipanscheibe - Apfelwürfel - Marzipanscheibe Mit dem Ringstampfer etwas platt drücken. Ruhig mit etwas mehr Druck. - Mandeln (oben)
- Das Ganze mit Apfelsaft und Zitronensaft beträufeln und für 15 Minuten bei 180°C Umluft in den Herd schieben.
- Die Vanillesauce aus 0,5 l Milch, Vanilleschote und dem Puddingpulver herstellen.
- Zum Anrichten die Dessertringe mit einem Tortenheben auf den Dessertteller heben und etwas Vanillesauce um den Ring gießen. Wer mag kann die Mandeln mit einem Brenner etwas anrösten.
Getränk
- Ich abe einen trockenen Sherry dazu serviert, der meienr Meinung nach sehr gut passte, da er keine zusätzliche Süße in den Gang brachte und gegenüber den Weinen, dem Cognac und dem Birnengeist neutral dastand. ALLERDINGS stand ich mit dieser Meinung alleine am Abend da. Also hier darf gerne ausprobiert und nach Alternativen gesucht werden.
Rezept Hinweise
Am besten werden die drei Teile auf einer rechteckigen Platte (gerne in dunkelgrau) von links nach rechts wie folgt angerichtet:
Pochierte Birnen - Herrenterrine - Bratapfel
Obwohl aud drei Teilen bestehend, kannfast alles am Vortag zubereitet werden. Lediglich das Annrichten, das Backen der Bratäpfel sowie die Vanille sauce müssen am Verzehhrabend erledigt werden.