Lolli vom Dammwildfilet mit Portweinjus
Lolli vom Dammwildfilet mit Portweinjus
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Zutaten
Dammwildfilet
- 1 Dammwildfilet
- 2Zweige Rosmarien
- 2Zweige Thymian
Portweinjus
- 2EL Brauner Zucker
- 1EL Honig
- 400ml Portwein
- 200ml Wildfond
- 10 Brombeeren
Fleuron
- 2Stück TK Blätterteig
- 2EL Pistaziengehackt
Süßkartoffelpüree
- 1 Süßkartoffel
- 150g Butter
- 1TL Piment
- 2 Sternanis
Anleitungen
Dammwildfilet
- Das Dammwildfielt sauber parieren und die Silberhäutchen und das Bindegewebe entfernen. Dann in einen Vakuumbeutel packen und mit Thymian und Rosmarien vakuumieren. Darauf achten, dass das Fleisch im Beutel möglichst gerade liegt. Das Dammwildfilet bei 50°C für 45 min im Wasserbad garen. Danach aus dem Beutel holen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter dem Beefer von allen Seiten anrösten.
Panko
- Während das Dammwild sein Bad nimmt, den Panko in etwas Butter kross anrösten und mit Salz leicht abschmecken.
Portweinjus
- In einem Topf den Zucker karamellisieren, mit Portwein und Honig ablöschen und karamellartig einkochen. Dann den Wildfond angießen und diesen sirupartig einkochen. Ggf. mit etwas Stärke andicken und mit Pfeffer, Salz und Butter abschmecken.
Pistazienfleuron
- Den Blätterteig in die gewünschte Form ausstechen und mit dem Eigelb bestreichen. Die Pistazien in einer Pfanne rösten und auf dem Fleuron verteilen. Bei 180°C etwa 15-20 min backen.
Süßkartoffelpüree
- Süßkartoffel ca. 45 Minuten kochen und anschließend mit einem Löffel aus der Schale befreien. Zusammen mit der Butter und den im Mörser zerstoßenen Gewürzen pürieren. Abschließend noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung
- Das angebratene Dammwildfilet erst mit der reduzierten Portweinjus bestreichen und dann in dem gerösteten Panko wälzen. In fingerbreite Scheiben schneiden und diese auf einen Holzspieß setzen.
- Den Dammwildlolli auf etwas Süßkartoffelpüree als Halt setzen. Die Brombeeren in der restlichen Portweinjus heiß ziehen lassen und zum Dammwildlolli servieren. Dazu gibt es noch einen Fleuron mit Pistazienkernen.