Gefüllte Fasanenbrust
Gefüllte Fasanenbrust
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Zutaten
Gefüllte Fasanenbrust
- 700g Fasanebrustfilets
- 100g gebrannte Mandeln
- 70g geröstete Pistazienkerne
- 2EL Frischkäse
- 1EL Pecorinogerieben
- 100g Topinamburfein gewürfelt
Gemüsering
Schaum
- 300ml Entenfond
- 100ml Weißwein
- 100ml Zucchini-Saftaus 1kg frischen Zucchini entsaftet und kräftig reduziert
- 1 Zwiebel
- 1TL Emulgator
Anleitungen
Fasanenbrust
- Die Brustfilets aufschneiden, so dass eine Seite geschlossen bleibt.
- Topinambur, Mandeln und Pistazien mit einem Pürierstab grob pürieren/häckseln.
- Die Hälfte für die Gemüseringe beiseite stellen und den Rest mit dem Frischkäse und dem Pecorino vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Rote Beete in sehr dünne scheiben schneiden.
- Eine Rote-Beete-Scheibe und einen Teelöffel Füllung in jede Brust geben und mit einem Zahnstocher verschließen.
- In einem Vakuumbeutel 3h bei 52 Grad sous vide garen.
- Herausnehmen, trocken tupfen und kräftig salzen.
- In einer sehr heißen Pfanne sehr kurz anbraten.
Gemüsering
- Die Gurke längs in dünne Scheiben schneiden und diese ca. 1h mit einer Essig-Salz-Zucker-Öl Marinade pickeln.
- Die Gurkenscheiben längs halbieren und so zuschneiden, dass Ringe (ca. 6cm Durchmesse) gelegt werden können. Die Ringe mit blanchierten Schnittlauch binden.
- Die Füllung abschmecken und die Ringe füllen
Schaum
- Zucchini entsaften
- Zwiebel anschwitzen und mit dem Wein ablöschen,
- Entenfond und XX-Saft hinzugeben und kräftig (auf ca. 20%) reduzieren.
- Sahne hinzugeben und mit dem Emulgator in einen Siphon geben. Zwei CO2 Kapseln verwenden.
- Anrichten und mit Rucolablüten garnieren.
Wein
- Der Ribera del Duero kam gut an, er bekam 8,6 Punkte zum Essen