Rehtartar auf Thunfischsteak
Rehtartar auf Thunfischsteak
|
|
|
Zutaten
Rehtartar
- 350g Rehrücken
- 1,5 Schalotten
- 1Tl Kapern
- 2El Wermuth
- 1Prise Fleur de Sel
- 1Prise Pfeffer
- 1Tl Olivenöl
Thunfischsteaks
- 6mittelgroße Thunfischsteaks
- 1Zehe frischer Knoblauch
- Fleur de Sel
- Distelöl
- Schwarzer Pfeffer
Curryschaum und Sellerietaler
- 1Knolle Sellerie
- 2 Schalotten
- 2Zehen frischer Knoblauch
- 100ml Klabsfond
- 6cl Wermuth
- 100ml Sahne
- 4g Soja-Lecithin
- 4-5Fäden Safran
- Currypulver
Salatbett
- 1Bund Rucola
- 4Blätter Lollo Rosso
- 100g Parmesan
- 30g Pinienkerne
- 2El Balsamico Essig
- 1El Wermuth
- 5El Olivenöl
- Fleur de Sel
- Schwarzer Pfeffer
- 1Tl Honig
- 2Messerspitzen Senf
Anleitungen
Rehtartar
- Rehrücken in sehr kleine Würfel schneiden.
- Schalotten und Kapern sehr fein hacken.
- Alles mit dem Wermuth und dem Öl vermengen, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Mindestens 4 h im Kühlschrank ziehen lassen.
Thunfischsteaks
- Aus den Thunfischsteaks mit dem Servierring runde Stücke stechen. Kurz vor dem Servieren salzen und in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten 30s anbraten. Kurz vor dem Ende Knoblauch hinzugeben.
Curryschaum und Sellerietaler
- Sellerie in dünne Scheiben schneiden und mit dem Servierring runde Taler ausstechen.
- Schalotten und Knoblauch grob schneiden, Schale ruhig dranlassen.
- Schalotten und Knoblauch in Öl anbraten, mit dem Fond und dem Wermuth ablöschen. Salz, Pfeffer und ordentlich Currypulver hinzugeben und 10 min einkochen lassen.
- Währenddessen die Sellerietaler in den Sud geben und für ca. eine Minuten mit kochen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.
- Sud durch ein Sieb geben, mit der Sahne und den Safranfäden einmal aufkochen und abschmecken.
- Kurz vor dem Servieren Lecithin zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.
- Die Sellerietaler beim Servieren zwischen das Steak und das Tartar platzieren.
Feiner Salat
- Rucola und Lollo Rosse in feine Stücke schneiden.
- Pinienkerne rösten und grob hacken, Parmesan hobeln.
- Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette herstellen.
- Zunächst den Salat um einen Servierring herum streuen, dann mit der Vinaigrette beträufeln. Anschließend mit Pinienkernen und Parmesan bestreuen.
- Thunfischsteak in der Mitte platzieren, Sellerietaler darauf legen und mit dem Servierring das Tartar oben drauf platzieren. Mit etwas Salat garnieren und den Curryschaum daran geben.
Wein
- Der Schiraz passte ganz gut zu dem Essen mit für einen Rotwein nicht einfachen Geschmacksrichtungen. Er bekam 8,3 Punkte zum Essen. Vor dem Gang hatte ich den gleichen Wein serviert, hier wurde er (in Unkenntnis des Namens und der Traube) deutlich schlechter bewertet (6,7 Punkte)!