Lammrücken in Tintenfisch an Gemüse-Fleisch-Fisch-Taler (Milan und Max)
Lammrücken in Tintenfisch an Gemüse-Fleisch-Fisch-Taler (Milan und Max)
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Zutaten
Lammrücken in Tintenfisch
- 6 Tintenfischtuben
- 300g Lammrücken
- 300g Thunfisch
- 100ml Schlagsahne
- 2Blatt Wirsing
- Pfeffer
- Salz
- Kräuter der Provencegetrocknet
Gemüse-Fleisch-Fisch-Taler
- 1/4Kopf Wirsingkohl
- 1 Süßkartoffel
- 200g Lammrücken
- Tintenfischtubenabschnitte
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Kräuter der Provence
- 1EL Trüffelbutter
Wein
- 1Flasche Doppio Passo - Organic Primitivo Puglia 2017Wertung zum Gang: 8.8
Anleitungen
Lammrücken in Tintenfisch
- Die Tintenfischtuben vakuumieren und bei 77 Grad für 7 Stunden im Wasserbad garen. Nach Entnahme aus dem Wasserbad die Tuben aus dem Beutel befreien und abkühlen lassen.
- Für die Farce den Thunfisch in mundgerechte Stücke schneiden und zwei mal durch einen Fleischwolf drehen. Den Wirsing in feine Streifen schneiden in in Salzwasser etwa 5 Minzen garen. Darauf den Thunfisch in eine Schüssel geben, mit der Sahne und den Wirsingstreifen vermengen und mit den Gewürzen abschmecken.
- Den Lammrücken von beiden Seiten scharf anbraten und in etwa daumendicke und 10 Zentimeter lange Stücken schneiden.
- Nun die Tuben mit etwa zwei TL von der Farce füllen und mit dem Finger einen "Tunnel" bilden. In diesen dann den Lammrücken hineinführen und das Ende der Tube mit der Farce verschließen.
- Die Rollen von allen seiten sehr scharf anbraten und ca. 10 Minuten bei 120 Grad im Ofen gar ziehen.
Gemüse-Fleisch-Fisch-Taler
- Die Süßkartoffel schälen und raspeln, die Restlichen Zutaten in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel alles miteinander vermengen. Die Eier hinzugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
- In einer Pfanne bei 2/3 Hitze die Trüffelbutter schmelzen, mittels Garnierringen runde Taler aus der Masse formen, mit einem Stempel komprimieren und in dem Ring anbraten. Nach 2-3 Minuten den Bräunungsgrad überprüfen und wenden. den Taler von der anderen Seite ebenfalls für 2-3 Minuten braten.
Rübchen
- Die Rübchen schälen und etwa daumendicke Scheiben daraus schneiden. Das mittlere der Scheibe mit einem Teelöffel aushöhlen und in einem Beutel Vacuumieren.
- Die Rübchen in einem Wasserbad bei 80 Grad für etwa 30 Minuten garen.
- Darauf die Pfanne, in welcher zuvor das Lamm gebraten wurde, stark erhitzen und mit dem Portwein und dem Wermuth eine Reduktion erzeugen. in der Reduktion schließlich die Rübchen von der Unterseite anbraten.
Basilikumschaum
- Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, kleingehacken Knoblauch hinzugeben und zusammen kurz köcheln lassen. Darauf mit Pfeffer und Salz stark würzen und Basilikumkonzentrat und -blätter hinzugeben. Mit einem Stabmixer die Blätter in der Flüssigkeit kleinhexeln und darauf durchsieben.
- 1 TL Lecithin hinzugeben und mit dem Stabmixer einen Schaum erzeugen.
Rezept Hinweise
