Kalbsfilet im Mangoldmantel mit Wildreis und Kürbispüree
Quelle: edition styria, Kochbuch „Biogourmetküche“
Kalbsfilet im Mangoldmantel mit Wildreis und Kürbispüree
Da die Zubereitung sehr aufwendig ist, sollte man dieses Gericht nur wirklich guten Gästen reichen, die so etwas zu würdigen wissen. Eben solche wie unser Kochkreis.
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Personen | 2Stunden |
| Kochzeit |
| 3Stunden |
|
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Zutaten
Kalbsfond
- 900g Kalbsknochenzerkleinert
- 1EL Olivenöl
- 130g Zwiebels
- 60g Karotten
- 60g Sellerie
- 60g Tomatenmark
- 150ml Weißweintrocken
- 1,5l Wasseraus der Leitung
- 1Stück Lorbeerblatt
- 2Zweige Thymian
- 3Stück Salbeiblätter
- 2Zweige Rosmarin
- 8Stück Pfefferkörnerzerdrückt
- Salz
Fleischfarce
- 300g Kalbs- oder Geflügelfleischpariert und faschiert
- 1Stück Eiweiß
- 2TL Zitronansaft
- 75g Sahne
- Salz
- Pfefferbunt, frisch gemahlen
Kalbsfilet
- 1kg Kalbsfilet
- 1große Mangoldviele große Blätter, wahlweise Spinat oder Pak-Choi
- Olivenöl
- Salz
- Pfefferbunt, frisch gemahlen
Reis
- 40ml Olivenöl
- 90g Zwiebelnfein gehackt
- 150g Reissiehe unten "Rezepthinweis"
- 550ml Gemüsebrühe
Kürbispüree
- 1Stück Zwiebelmittelgroß, fein gehackt
- 70ml Olivenöl
- 300g Hokkaidokürbis
- 100ml Gemüsebrühe
- Muskatnussgeht auch aus der Dose
- 0,4g Safranist eine Dose
Pfefferblattsauce
- 300ml Kalbsfondselber zubereitet, siehe oben
- 30g Butterkalt
- 10Stück Pfefferblättersehr schwer zu bekommen
Anleitungen
Kalbsfond
- Für den Kalbsfond das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin kräftig anbraten. Das Gemüse putzen, schälen, in etwa 1 cm große Stücke schneiden, in den Topf geben und mit rösten. Eventuell das Fett im Topf entfernen. Das Tomatenmark dazugeben und nur kurz mit rösten. Dann mehrmals mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach mit Wasser aufgießen. Alles bei mittlerer Hitze 2-2,5 Stunden (pers. Anmerk. können aber auch ruhig 3 werden) sanft köcheln lassen. 15 Minuten vor Garende die Kräuter und den Pfeffer dazugeben. Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren (pers. Anmerk. ich habe das Tuch weggelassen) und, wenn nötig nochmal entfetten. Den Kalbsfond erst unmittelbar vor dem weiteren Gebrauch salzen
Fleischfarce
- Für die Fleischfarce das Fleisch sehr stark kühlen. Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen und d das Eiweiß sowie den Zitronensaft hinzufügen. Ein wenig von der ebenso stark gekühlten Sahne dazugeben und im Kutter („Blitz“) pürieren (pers. Anmer. ich habe nur einen Pürierstab benutzt ), bis die Masse bindet. Nach und nach die restliche Sahne zugeben und weiter mixen. Die Farce in eine Schüssel umfüllen und geschmeidig rühren, bis sie glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsfilet
- Für das Kalbsfilet im Mangoldmantel (pers. Anmerk. eigentlich sollten es Pak-Choi sein, aber Citti hatte nur Mini-Pak-Choi. Da hätte ich mich totgewickelt) das Fleisch von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten. Das Kalbsfilet aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Mangoldblätter mit kochendem Wasser überbrühen und abschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter überlappend auf eine Klarsichtfolie (Pers. Anmerk. Frischhaltefolie geht auch) legen und die Fleischfarce etwa 0,5 cm dick aufragen, dann das Filet darauflegen und mit der Frischhaltefolie einrollen (pers. Anmerk. auf keinen Fall Folie zwischen die Blätter wickeln). Das Ganze in Alufolie hüllen und in etwa 85°C heißem Wasser 15-20 Minuten pochieren. Nach der Garzeit in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Reis
- Für den Reis das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Den Reis dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 60 Minuten dünsten. Mein kanadischer Wildreis benötigte nur 45 Minuten.
Kürbispüree
- Für das Kürbispüree die Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen. Den Hokkaidokürbis waschen, entkernen, in Würfel schneiden und dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Safran würzen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Pfefferblattsauce
- Für die Pfefferblattsauce den Kalbsfond aufkochen und die kalte Butter einrühren. Zum Schluss die Pfefferblätter dazugeben.
Rezept Hinweise
Abweichungen: Lt. Rezept soll Pak-Choi-Salat genommen werden. Der sah allerdings im Laden etwas erbärmlich aus. Anstelle des Venere oder auch schwarzen Reis, damit konnten die im Ladennichts anfangen, habe ich Kanadischen Wildreis genommen. Der ist auch schwarz, jedenfalls teilweise, und hat allen sehr gut geschmeckt - auch unserem erklärten Nichtreismöger.
Tipp zum Anrichten:
Den Reis in einen zuvor in heißes Wasser getauschten Reisring füllen, leicht andrücken und auf einen Teller stürzen. Das Kürbispüree in einen Spritzsack füllen (pers. Anmerk. 2 Person muss den Sack aufhalten) und auf dem Teller dressieren. Die Kalbsfiletscheiben auf einer Servierplatte anrichten und die Sauce separat dazu reichen