Saltibocchino vom Huhn
Das Rezept orientiert sich an Saltimbocca, die klassischen Zutaten wandern aber durch die Komponenten.
Saltibocchino vom Huhn
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Zutaten
Salbei-Polenta
- 300ml Gemüsefond
- 100ml Hühnerfond
- 300ml Milch
- 50ml Sahne
- 80g Maisgries
- 3 Lorbeerblätter
- 2Zehen Knoblauchgrob gequetscht
- 25Blätter Salbei
- 50g Butter
- 1Prise Pfeffer, Salz
Hühnchen
- 4 Hähnchenbrustfiletsá 300 Gramm
- 16Blätter Salbei
- 8Scheiben bacon
- Pfeffer
- Salz
- Paprikapulver
- Chilipulver
- Chilifäden
- Sesam
- 50ml Brandy
- 2 Hühnerhäute
- ggf Hühnerkarkassenzum Herstellen des Fonds
Anleitungen
Polenta
- Fonds und Milch zum Kochen bringen. Knoblauch und Lorbeer 5 Minuten mitkochen, dann herausnehmen. Maisgries in die Flüssigkeit geben und quellen lassen. Klein gehackten Salbei und Butter dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Sahne die gewünschte Konsistenz herstellen. Ich habe die Polenta sehr "flüssig" gelassen, da sie auch nicht gebraten wird.
Bohnenmus
- Bohnen und Kartoffeln mit Estragon und Kräutern in Gemüsebrühe kochen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit Butter und Sahne fein pürieren, mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken.
Saltimbocchinis
- Fleisch waschen, trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Chili würzen, mit je 4 Salbeiblättern belegen und je 2 Baconscheiben einwickeln. 2 Stunden bei 61° sous-vide garen. Herausnehmen, von Salbei und Speck befreien. Von einer Seite scharf anbraten, direkt mit Brandy ablöschen und flambieren. In Chilifäden oder Sesam wälzen und in Scheiben schneiden.
anrichten
- Hühnerhaut salzen und beschwert im Ofen 30 Minuten knusprig backen, in kleine Chips brechen. Ggf. kann man das auch mit Bacon machen. Polenta und Bohnenmus schneckenartig auf dem Teller mit einem Spritzbeutel verteilen, das Hühnchen mittig darauf legen, ggf. mit Chilifäden und den Chips garnieren. Bei Bedarf Salbei und Butter in den Bratenansatz geben und das Fleisch mit der Salbeibutter beträufeln. Guten Appetit!
Rezept Hinweise
Mathias hat das Essen mit 7 Punkten bewertet.