Coq au vin
Coq au vin
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Zutaten
- 200g Hühnerkarkassen
- 1EL Sojasauce
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 5EL Butter
- 1,2kg Brathähnchen (zerteilt)
- Salz
- Pfeffer
- 500ml Rotwein
- 100g Schinkenmarger, mild
- 2-3Zweige Thymian
- 2TL Tomatenmark
- 2Zehen Knoblauchangedrückt
- 2Blätter Lorbeer
- 1/4TL Thymian
- 40ml Öl
- 20 Zwiebelnetwa 2,5cm groß
- 2Prisen Meersalz
- 60ml Cognac
- 30g Mehl
- 30g Butter
Anleitungen
Hühner-Jus
- Die Karkassen waschen und in Stücke hacken. Anschließend zusammen mit den Pimentkörnern, Sojasauce, Wacholderbeeren und 300ml Wasser vakuumieren und bei 85°C ca. 20 Minuten im Sous Vide Gerät garen bis der Fond klar ist. 3.Anschließend die Gartemperatur auf 65°C reduzieren und für weitere 2,5 Stunden aromatisieren lassen.
Hühnchen
- Das Hühnchen waschen, trocken tupfen und die Haut ablösen. Das Hühnerfleisch für mindestens 2 Stunden in Rotwein einlegen. Die Randschwarte vom Schinken entfernen und den Schinken in Streifen schneiden. Die Hähnchenteile aus dem Rotwein nehmen, mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen und zusammen mit jeweils 1 TL Butter, 1 Zweig frischen Thymian und den Schinken in Sous-Vide Beutel geben und vakuumieren. Die Beutel bei 60°C für 4 Stunden garen.
Hühnerhautchips
- Die Hühnerhaut von Fett befreien, auf Backpapier legen, salzen, mit Backpapier abdecken und mit leichtem Gewicht beschweren, sodass sie sich beim Backvorgang nicht wellt. Bei 160°C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Backofen für 25 Minuten knusprig zu einem Chip backen.
gebräunte Zwiebeln
- 3 EL Butter und 20 ml Öl in der Pfanne oder Kasserolle aufschäumen. Die Zwiebeln dazu geben und bei mäßiger Hitze für 10 Minuten von allen Seiten anschmoren damit sie überall schön braun werden. Die restlichen 120 ml Hühnerfond und das Lorbeerblatt zu den Zwiebeln geben, den Deckel schließen und für 45 Minuten die Zwiebeln köcheln, bis sie schön weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist.
Sauce
- In eine heiße Kasserolle die Rotweinmarinade und einen Teil des Hühnerfond eingießen. Bitte 120ml Hühnerfond für die Zwiebeln (Oignons glacés à brun) übrig lassen. Knoblauch, Lorbeerblatt, 1/4 TL Thymian und das Tomatenmark hineingeben und zum Kochen bringen. Den Deckel auf den Topf geben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, sodass sich die die Flüssigkeit reduziert Die reduzierte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, von der Kochstelle nehmen und das Lorbeerblatt entfernen. Das Mehl und 30 g Butter vermengen und so zu einer „Beurre manié“ verrühren. Anschließend die Mehlbutter mit einem Schneebesen in die heiße Soße rühren und die Soße unter ständigem Rühren 1-2 Minuten nochmals aufkochen. Wenn die Soße an einem Löffel leicht kleben bleibt, ist sie fertig.
Finishing
- Das Hühnchen und den Schinken aus dem Sous-Vide-Beutel nehmen, in einen Topf geben, mit Cognac übergießen und anschließend anzünden. Den Topf so lange auf dem Herd rütteln bis die Flamme erlischt. Das Hühnerfleisch in die Kasserolle zu der Soße geben. Die geschmorten Zwiebeln werden ringsherum in der Kasserolle verteilt und mit Soße begossen.