Flusskrebs-Champagner-Terrine und Lolli vom Wollschwein
Flusskrebs-Champagner-Terrine und Lolli vom Wollschwein
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Zutaten
Flusskrebd-Terrine
- 200g Flusskrebsfleisch
- 100ml Champagner oder Cremant
- 100ml Fischfond
- 2Zehen Knoblauch
- 4 Erdbeeren
- etwas Chilipulver
- 1Bund Basilikum
- 3 Eier
Lolli vom Wollschwein
- 200g Schweinefilet vom Mangaliza Wollschwein
- 50g Parmaschinken
- 1Zweig Salbei
- etwas Salzbutter
- etwas Brauner Zucker
Anleitungen
Flusskrebsterrine
- Krebsfleisch in kleine Stücke schneiden. Fond, Champagner und Eiweiße gut verquirlen und mit Pfeffer, Salz, fein gehacktem Knoblauch und Chilipulver würzen. Krebsfleisch in keine Formen geben, leicht andrücken und mit der Flüssigkeit übergießen. 20 min bei 150 Grad im Backofen garen, abkühlen lassen und stürzen.
- Erdbeeren zuckern und mit einem Zweig Basilikum vakuumieren. 15min bei 62 Grad garen.
Lolli vom Wollschwein
- Schweinefilet 2 h bei 51 Grad Sous Vide garen. Am Stück scharf anbraten und in Scheiben schneiden.
- Salbeiblätter in Salzbutter leicht anbraten und währenddessen mit braunem Zucker betreuen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
- Schweinefleisch auf eine Spieß stecken, mit etwas Parmaschinken umwickeln und Salbeiblatt darauf legen.
Kritik vin Mathias Apelt
- Aromenkombination sehr gut, Terrine aber etwas übergart, unterwürzt und nicht richtig gebunden. Erdbeere gut. Lolli vom Sollschwein top. Wertung: 7 Punkte