Thunfisch Teriyaki mit Quarkknödel auf Sellerieschaum
Thunfisch Teriyaki mit Quarkknödel auf Sellerieschaum MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten Teriyaki Thunfisch 200g Thunfischsteak 2EL Teriyakisauce Chilisauce BBQ Rub Kartoffel-Quark-Wasabi-Knödelchen 250g Kartoffelnmehlig kochend 70g Quark Butter Pankomehl 1 Ei Wasabipaste Sellerieschaum 400g Sellerieknolle 20g Butter 100ml Gemüsefond 150ml Wasser 40ml Sahne 20g Creme Fraiche Anleitungen Thunfisch Thunfischsteak in etwa drei gleich…
Knurrhahn trifft Calamar
Knurrhahn trifft Calamar MenüfolgeVorspeise Zutaten Gefüllte Kalamare 12 Baby-Kalamare 2El Rosinen 1El Pinienkernegeröstet 1El Paniermehl 0,5Liter Gemüsefond 0,5Liter Weißwein 1 Ei 2 Schalotten Knurrhahn mit Safransoße 6 Knurrhahnfilets 2Schluck Weißwein 0,5Liter Sahne 0,5g Safranpulver Tabasco Salat mit Champagner-Dressing 1Kopf Radiccio 1/4Kopf Lollo Bianco 1 Orange 2 Aprikosen 0,2Liter Distelöl 2EL…
Steinköhler mit Artischocken
Steinköhler mit Artischocken MenüfolgeGang I Portionen Vorbereitung 6 1Stunde Kochzeit Wartezeit 1Stunde 25Stunden Portionen Vorbereitung 6 1Stunde Kochzeit Wartezeit 1Stunde 25Stunden Zutaten Steinköhler 6Stücke Steinköhler Artischocken 6ganze Artischocken Thymian, Rosmarin, KnoblauchPetrsielie und 1 Zitrone Rucolarisotto 2 Schalotten 200g Risottoreis 40ml Noilly Prat 500ml Gemüsefond 6EL Rucolapestoselbstgemacht Sauce 30ml Ketjap Manis…
Rehrücken mit Wallnusspolenta und Rübengemüse
Rehrücken mit Wallnusspolenta und Rübengemüse MenüfolgeGang II Zutaten Fleisch und Sauce 1,2kg Rehrücken (nicht pariert) 1Bund Suppengrün 1Fl Rotwein 2Stängel Salbei 1Bund Rosmarin 25g Blockschokoalde 1Becher Sahne Wallnusspolenta 150g Maisgrieß 400ml Gemüsefond 100ml Weißwein 100g Wallnüsskerne, grob gehackt 50g geriebener Parmesan Rübengemüse 1 Steckrübe 6 Mohrrüben 3 Pastinaken 3 Schwarzwurzeln…
Fasanenbrust an Pistazien-Couscous und Galjar Halwa
Fasanenbrust an Pistazien-Couscous und Galjar Halwa MenüfolgeGang I Zutaten 1kg Fasanenbrüste Kräuterbutter (selbst gemacht) 100ml Gemüsefond 60g Couscous 1kleine Zwiebel 1Hand voll Petersilie 2Hand voll Rucola 50ml Traubenkernöl etwas Kreuzkümmel etwas Koriander (gemahlen) 350g Möhren 300ml Milch 250g Creme Double 50g Zucker 3El Butterschmalz etwas Kardamon (gemahlen) 1 Limette 100g…
Kalbsrücken Sous Vide mit Bärlauchrisotto
Kalbsrücken Sous Vide mit Bärlauchrisotto MenüfolgeGang I Zutaten 1,2kg Kalbsrücken ausgelöst 10Blätter frischen Bärlauch 200g Risottoreis 0,5 L Kalbsfond 2-5cl Weißweinje nach Geschmack 2El Parmesan 1 Schalotte 120g Butter 80g Sahne 1 Zitrone 20-40g Tomatenmarkje nach Geschmack 4 Eier Olivenöl Fliederblüten 1L Gemüsefond Pinotage (Lusthof)8,3 Pkt. Anleitungen Kalbsrücken: Den Kalbsrücken…
In Olivenöl pochierte Maispourladenbrust an Wirsing-Haselnussgemüse
In Olivenöl pochierte Maispourladenbrust an Wirsing-Haselnussgemüse MenüfolgeGang I Zutaten Maispourladenbrust 1kg Maispourladenbrust 2TL Schwarzer PfefferKörner 1kleines Bund Thymian 1Liter Olivenöl 2 Lorbeerblätter Petersielienwurzelpüree 700g Petersielienwurzel 2 Schalotten 1EL Butter 200ml Gemüsefond 150ml Sahne 1Bund Petersilie 1Priese Muskatnuss Wirsing 1 Wirsing 1EL Olivenöl 100g Katenschinkengewürfelt 100g Haselnüsse 200ml Gemüsefond 1 Schalotte…