Rehrücken mit Wallnusspolenta und Rübengemüse
Rehrücken mit Wallnusspolenta und Rübengemüse
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Zutaten
Fleisch und Sauce
- 1,2kg Rehrücken (nicht pariert)
- 1Bund Suppengrün
- 1Fl Rotwein
- 2Stängel Salbei
- 1Bund Rosmarin
- 25g Blockschokoalde
- 1Becher Sahne
Wallnusspolenta
- 150g Maisgrieß
- 400ml Gemüsefond
- 100ml Weißwein
- 100g Wallnüsskerne, grob gehackt
- 50g geriebener Parmesan
Rübengemüse
- 1 Steckrübe
- 6 Mohrrüben
- 3 Pastinaken
- 3 Schwarzwurzeln
- etwas Milch
Wein
- Pieza(9,2 Punkte, passt sehr gut zu dem Essen)
Anleitungen
Fleisch und Sauce
- Rehrücken parieren, bei großer Hitze sehr kurz anbraten, mit etwas Rosmarin und Salbei vakuumieren. Später bei 52 Grad 30min Sous Vide garen, abtrocknen, salzen und kurz im Beefer anbräunen. Den Rest vom parierten Rücken in derselben Pfanne zusammen mit dem grob kleingeschnittenen Suppengrün scharf anbraten, dass kräftige Röstaromen entstehen (das dauert ein wenig). Mit einer 1/4 Flasche Rotwein ablöschen, bei geringer Hitze einkochen lassen und immer wieder Wein nachgießen bis die Flasche leer ist. Den Fond durch ein Sieb geben, Schokolade hineinraspeln. Wenn diese geschmolzen ist nach belieben Sahne hinzugeben und abschmecken.
Wallnusspolenta
- Gemüsefond und Wein aufkochen, Maisgries unterrühren und vom Herd nehmen. Einige Salbeiblätter und die Wallnüsse hinzugeben. 20 min ziehen lassen, dann Salbei herausnehmen und auf einem Backblech ausstreichen. Bei 200 Grad 15 min backen, dann auskühlen lassen. In Rauten schneiden und von beiden Seiten in Butter anbraten
Rübengemüse
- Für das Mus die Schwarzwurzeln und die Pastinaken weich kochen, mit Milch pürieren und mit etwas Weißwein, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mohrrüben in sehr dünne Streifen schneiden und mit Butter vakuumieren. Aus der Rübe kleine Halbkugeln stechen und ebenfalls mit Butter vakuumieren. Beides bei 85 Grad ca. 30 min Sous vide garen, dann mit Rosmarin und Salbei in Butter schwenken und die Rüben mit braunem Zucker glasieren.