Surf & Turf – Jakobsmuschel mit Schweinebauch
Surf & Turf - Jakobsmuschel mit Schweinebauch
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Portionen | 30Minuten |
| Kochzeit |
| 48Stunden |
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Zutaten
Schweinebauch
Maispüree
- 600g TK Mais
- 3 Schalotten
- Geflügelfond
Mini Mais
- 18Kolben Mini Mais
- Geflügelfond
Popcorn
- 40g Popcorn-Mais
Anleitungen
Jakobsmuscheln
- Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und vom Rogen trennen. In kaltem Wasser abspülen und säubern. Danach auf trockenes Papier setzen und auf Eis lagern.
Schweinebauch
- Schweinebauch in einen Vakuumbeutel geben und mit Rosmarin, Wacholder, Pfeffer, Piment und etwas Salz würzen. Etwas Pflanzenöl dazugeben und vakuumieren. Den vakuumierten Vakuumbeutel nochmal zur Sicherheit in einem zweiten Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 62 °C im Wasserbad 48 Stunden garen.
Maispüree
- Schalotten ausschwitzen und den TK Mais dazugeben mit Salz und Zucker würzen und mit Geflügelfond auffüllen. Mit geschlossenem Deckel weich garen. Dann fein mixen und durch ein Haarsieb streichen. Abschmecken und auf Eis runter kühlen.
Mini Mais
- Mini Mais zu recht schneiden und mit Salz, Zucker und Butter vakuumieren. Bei 85 °C im Wasserbad ca. 15 -20 Minuten Sous Vide garen. Im Eiswasser runter kühlen.
Popcorn
- Pflanzenöl in einem kleinen Topf füllen bis der Boden bedeckt ist dann Popcorn Mais dazugeben und aufpoppen lassen. Dann im Topf mit Zucker würzen und leicht Karamellisieren lassen.
Fertigstellung
- Schweinebauch in der Jus heiß legen und dann anbraten. Die Jakobsmuschel salzen und pfeffern, in etwas Butter scharf anbraten und glasig garen.