Bandnudel mit Ragu
Bandnudel mit Ragu
|
|
|
Zutaten
Nudelteig
- 170g MehlTyp 00
- 55g Hartweizenmehl
- 9 Eigelb
- 15ml Olivenöl
- 45ml Wasser
Bärlauchöl
- 1Bund Börlauch
- 100ml neutrales Öl
Sahnesauce
- 3 Schalotten
- 100ml Weißwein
- 300ml Sahne
Ragu
- 4 Rinderbäckchen
- 1große Zwiebel
- 3Stangen Staudensellerie
- 3 Möhren
- 3 Knoblauchzehen
- 1EL Tomatenmark
- 1Dose Cherrytomaten
- 1Fl Rotwein
- 750ml Rinderfond
- 3EL guter Balsamico
Anleitungen
Nudeln
- Nudelteig kneten, ruhen lassen und breite Bandnudeln formen.
Bärlauchöl
- Öl und Bärlauch so lange mixen, bis es 65°C erreicht, dann absieben.
Sahnesauce
- Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen und Weißwein reduzieren. Zahne hinzugeben und reduzieren lassen. Würzen.
Ragu
- Bäckchen parieren und von allen Seiten gut anbraten.
- In einem Bräter bei mittlerer Temperatur Zwiebeln, Möhrchen, Sellerie (sehr fein gewürfelt) langsam rösten, bis sie gut Farbe bekommen haben
- Tomatenmark hinzugeben und auch gemächlich mitrösten
- Mit Rotwein ablöschen und Knoblauch hinzugeben. Rotwein 50% reduzieren lassen.
- Fond hinzugeben auch reduzieren lassen.
- Dosentomaten und Bäckchen hinzufügen, Deckel drauf und für 4h bei 140°C in den Ofen.
- Bäckchen raus und Sauce reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
Anrichten
- Etwas Bärlauchöl mit Malto zu einem Schnee verarbeiten.
- Nudeln kochen
- Eine Nudel in den Teller Legen, etwas Ragu darauf legen, dann überschlagen, wieder Ragu drauf usw. sodass am Schluss eine Art Lasagne entsteht.
- Bärlauchöl in die Sahnesauce einrühren und angießen.
- Etwas Bärlauchschnee auf die Nudel geben
Wein
- Es gab einen Dolcetto von Brezza.