Martinsgans mit Sellerie und Apfel (Max und Sven)
Martinsgans mit Sellerie und Apfel (Max und Sven)
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Zutaten
Gänsebrust
Gänsejus
- 200ml Gänsefond
- WurzelgemüsezB Petersilienwurzel, Karotten und Sellerie
- 300ml Weißwein
Apfelgelee
- 500ml ApfelsaftBio, Naturtrüb
- 40ml Apfelessig
- 4g Agar Agar
- 1TL Kardamom
Selleriechips
Maronenschaum
- 100g Maronenvorgegart
- 1Stk Schalotte
- 20g Butter
- 150ml Geflügelfond
- 100ml Sahne
- 20ml Pflaumenwein
- 0,7g Xanthan
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Wein
Anleitungen
Gänsepastete
- Gans zerlegen. Die Brust und auslösen und mit den Innereien kalt stellen. Keulen, Hals und Flügel würzen und kräftig anbraten. Schalotten zugeben, mit Rotwein ablöschen, Fond und Thymian ergänzen und zugedeckt bei 150 °C etwa 3-4 Stunden weich schmoren.
- Fleisch von Haut und Knochen lösen und fein zupfen. Schmorfond passieren und stark reduzieren. So viel davon unter das Fleisch mischen, dass eine saftige, formbare Masse entsteht.
- Apfel in sehr kleine Würfel schneiden, kurz in Butter schwenken und vollständig abkühlen lassen. Unter die Keulenmasse heben.
- Masse fest in Halbkugelformen drücken und gut durchkühlen.
- Vor dem Servieren vorsichtig erwärmen und mit wenig heißem Schmorfond oder Gänsejus glasieren.
Gänsebrust
- Gänsebrust von der Haut befreien.
- Wacholderbeeren mit grobem Salz und Pfefferkörnern zerstoßen, Orangenabrieb dazugeben und die Brüste damit mind. 12h marinieren.
- Brüste 3 h bei 58° sous vide garen, dann scharf anbraten und in Tranchen aufschneiden.
Gänsejus
- Karkassen mir dem Wurzelhemüse im Ofen kräftig rösten.
- In einen großen Topf umfüllen, mit dem Jus und dem Wein ablöschen, mit Wasser auffüllen und mind 6h köcheln lassen.
- Sud abseien und kräftig einkochen, dann abschmecken.
- Mit Mehlbutter abbinden.
Selleriepüree
- Sellerie würfeln und in 20 g Butter farblos anschwitzen. Fond und Sahne angießen und zugedeckt sehr weich garen.
- Flüssigkeit bei Bedarf teilweise abgießen und auffangen. Sellerie mit der restlichen kalten Butter sehr fein mixen.
- Mit Kochflüssigkeit auf eine seidige Konsistenz einstellen, durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.
Apfelgelee
- Apfelsaft, Verjus und Agar-Agar kalt verrühren. Unter Rühren aufkochen und mindestens 2 Minuten köcheln lassen
- Flach ausgießen und vollständig gelieren lassen.
- Für ein spritzfähiges Gel sehr fein mixen und in eine Spritzflasche füllen. Alternativ als klare Geleewürfel schneiden.
Selleriechips
- Sellerie mit einem Garnierring ausstechen, mit der Mandoline hauchdünn hobeln, gründlich trocken tupfen und vierteln.
- Bei 150-160 °C portionsweise goldgelb frittieren.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und bis zum Service trocken lagern.
Maronenschaum
- Schalotte fein würfeln und in Butter farblos anschwitzen. Maronen zugeben und kurz mitrösten.
- Mit Madeira oder Portwein ablöschen, Fond und Sahne angießen und die Maronen vollständig weich garen.
- Sehr fein mixen, durch ein Sieb passieren und eher flüssig einstellen. Kräftig abschmecken, da der Schaum milder wirkt.
- Für einen stabilen Espuma die heiße Masse in einen geeigneten Sahnesiphon füllen und nach Geräteanleitung begasen. Alternativ Lecithin einmixen und die Oberfläche mit dem Stabmixer aufschäumen.
- Schaum erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Teller geben.
Selleriesüppchen
- Sellerie und Schalotte würfeln und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Fond angießen und weich garen.
- Sahne zugeben, fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Verjus ausgewogen abschmecken.
- Den Apfel in sehr feine Würfel schneiden und erst kurz vor dem Servieren als frische Einlage verwenden.
- Gänsehaut kochen, acht Stunden dörren, in kleine Chips schneiden und für 3 Minuten in 220 Grad heißem Öl frittieren
- Suppe in kleinen Schalen oder tiefen Tellern servieren, Apfel einlegen und den Gänsehautchip erst im letzten Moment aufsetzen.
Wein
- Der rote Academia von der Uni in Eger passte sehr gut zu dem Gang und ist ein schön ausgewogener Wein. Leider gibt es ihn nur vor Ort zu kaufen. Er bekam 8,7 Punkte.