Maronensüppchen mit Aal-Praliné
Maronensüppchen mit Aal-Praliné
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Zutaten
Maronensüppchen
- 300g Maronenvorgekocht
- 3 Möhren
- 2 Zwiebeln
- 1/2 Süßkartoffel
- 150ml Hühnerfond
- 100ml Weißwein
- 2Messerspitzen Chiliflocken
- 2EL Gemüsepasteselbst gemacht
- 2Zehen fermentierter Knoblauch
- 150ml Sahne
- 100ml Schmand
Aal-Praliné
- 1 Räucheraal
- 75g Schmand
- 50g Kürbiskerne
- 3El Semmelbrösel
- 1 Ei
- Panko
Schaum
- 1 Zwiebel
- 2Zehen fermentierter Knoblauch
- 4 Braune Champignons
- 150g Knolllensellerie
- 50ml Weißwein
- 150ml Hühnerfond
- 150ml Fischfond
- 3g Soja-Lecithin
Garnitur
Getränkebegleitung
- 1 Schwarzbierselbst gebraut (Schwarze Eider)
Anleitungen
Maronensüppchen
- Zwiebeln und Möhren grob klein schneiden und anrösten.
- Mit Weißwein ablöschen.
- Restlichen Zutaten bis auf Sahne und Schmand hinzugeben
- Ca. 600ml Wasser hinzugeben und 30min kochen lassen
- Fein pürieren, Sahne und Schmand hinzugeben.
- Noch einmal kurz aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Aal-Praliné
- Den Aal filetieren.
- Kürbiskerne in einer Pfanne rösten, danach fein hacken.
- Den Aal fein hacken und mit den Kürbiskernen und dem Schmand vermengen.
- Semmelbrösel hinzugeben, bis die Masse formbar ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu kleinen Kugeln formen.
- Ei verquirlen, die Kugeln mit Ei und Panko panieren.
- in 180 Grad heißem Fett ausbacken.
Schaum
- Gemüse grob kein schneiden und in einem Topf anrösten.
- Mit Wein ablöschen, dann Fischfond und Hühnerfond hinzugeben.
- Ca. 1h köcheln lassen, dann die Flüssigkeit abseihen.
- Eine Schuss Sahne hinzugeben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Soja-Lecithin hinzugeben, aufkochen und mit dem Mixstab zu Schaum aufschlagen.
Anrichte
- Suppe in eine flache Schüssel geben, die in der Mitte eine Erhebung hat. Die Suppe darum herum geben und mit gehobelten Trüffelscheiben und den Rote-Beete-Sprossen garnieren. Den Schaum oben auf die Praline geben und mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen.
Schwarzbier
- Das Schwarzbier, welches mit Wacholderbeeren und Trockenpflaumen vergoren war, wurde unterschiedlich zum Essen bewertet. Die dezenten Röstnoten passen gut zum Aal, die Maronensuppe konnte dem Bier aber nicht allzu viel entgegensetzen. Es wurde mit 7,5 Punkten bewertet.