Seeteufel und Rindersteak
Seeteufelfilet und Rinderhüftsteak mit Kartoffelchip auf Tomatenreduktion und Kartoffelpüree
Pulpo auf Orangenpasta mit Champagnerschaum
Pulpo mit Orangenpasta und Champagnerschaum MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten Orangenpasta 100g Hartweizengrießoriginal italienisch (ist feiner) 70g Weißenmehl 2-3g getrocknete Orangenschale 1kleines Ei Pulpo 300g Tintenfischarme 1 Koblauchzehe 1Schuss Rotwein Limetten-Orangen-Kaviar 1 Limette 1 Orange 1El Zucker 2g Alginat 5g Calcium-Carbonat 0,5Liter destilliertes Wasser Champagneschaum 150ml Champagner 50ml Sahne Anleitungen Orangenpasta Gries…
Langostinolöffel
Langostinolöffel MenüfolgeAmuse Guelle Portionen Vorbereitung 6 2Stunden Kochzeit 1Stunde Portionen Vorbereitung 6 2Stunden Kochzeit 1Stunde Zutaten Specksauce 1 Schalottegewürfelt 100ml Weißwein 300ml Fischfond 200ml Sahne 80g Speckgrob geschnitten 20ml Noilly Prat Gurke 1 Gurkegerieben Saft und Abrieb von 1 Limone 100ml Balsamico 30g dunklen Muscovadozucker Langostinos 10 Langostinos 1Zweig Salbei…
Bresaola Päckchen mit halben Shrimp
Bresaola Päcken MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten Bresaola-Päcken 1Packung Breasola-Schinken 1/2Packung Pinienkerne 1Packung Büffelmozzarella 1Dose Oliven 1/4 frische Knoblauchzehe 1/2Bund Schnittlauch Shrimp 6 Black Tiger Garnelen aus dem Wildfang 1Packung Büffelmozzarella 1Bund Basilikum 5g Calciumlaktat 3g Alginat 1Liter destilliertes Wasser 1 Ei Anleitungen Bressaola-Päckchen Die Pinienkeren rösten. Zusammen mit dem Knoblauch und…
Jakobsmuschel auf Linsen-Couscous-Salat mit Limonenblatt-Curry-Schaum
Jakobsmuschel auf Linsen-Couscous-Salat mit Limonenblatt-Curry-Schaum MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten Linsen-Couscous-Salat 40g Couscous 50g rote Linsen 100ml Gemüsebrühe 3Zweige Thymian 1EL Rotweinessig 1EL Balsamico 1EL Tomatenpesto 2EL Olivelöl 1Stück Zwiebelrot Pfeffer Salz Limonenblatt-Curry-Schaum 0,5L Fischfond 8Stück Limonenblätter 200ml Weißweinin meinem Fall Blanc de Blanc 150g Schlagsahne 100g Creme Fraiche 1/2Stück Zitrone 1TL…
Catfish mit Asche auf Gurkensalat
Gurkensalat: Salatgurke schälen und vertikal teilen. Das ganze mit Salz, Zucker Hellem Balsamikoessig und Olivenöl sowie Dill vakuumieren und 24h kalt marinieren. Danach den Sud einkochen und zu den dünn geschnittenen Gurkenscheiben geben. Catfisch Den Wels entgräten und mit Speck ummanteln. Den Speck vorher 8h bei 62C sous vide garen….
Rote Garnele an Mango-Salsa und Ziegenkäsesouflé
Rote Garnele an Mango-Salsa und Ziegenkäsesouflee MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten Garnelen 6 Garnelenganz 1Zehe Knoblauch 1Zweig Rosmarin 1Zweig Thymian 3EL Olivenöl Mango-Salsa 10g Koriander 1 Mango Pfeffer Salz Pfeffer Ziegenkäsesouflé 250ml Milch 20g Butter 30g Mehl 2 Eier 125g Schafskäseam besten alten, würzigen Muskatnuss Salz Pfeffer Anleitungen Mango-Salsa Knoblauch schälen und…
Überraschungslöffel a la Milan
Überraschungslöffel a la Milan MenüfolgeAmuse Guelle Portionen Vorbereitung 6Portionen 60Minuten Kochzeit 30Minuten Portionen Vorbereitung 6Portionen 60Minuten Kochzeit 30Minuten Zutaten 1Strang Kaninchenfilet wenige Spaghetti etwas Ingwer 1kleine Zucchini 300g Hokkaidokürbis 100ml Geflügelfond etwas Dijonsenf Anleitungen Das Kaninchenfilet pfeffern und salzen und anschließend mit Zitronenthymian einvakuumieren. Dann bei 75 °C für 22…
Crustilion Wildauster
Crustilion Wildauster MenüfolgeAmuse Guelle Portionen Vorbereitung 6Portionen 30Minuten Kochzeit 30Minuten Portionen Vorbereitung 6Portionen 30Minuten Kochzeit 30Minuten Zutaten 6 Wildaustern 75gr Zanderfilet Filou Teigoder Kateifi Teigfäden 6Scheiben bacon 75gr Speck 150ml Milch 1 Schalotte 200gr gemischte Bohnen Anleitungen Aus dem Zander und der Sahne eine Farce herstellen. Dann die Austern öffnen…