Onglet mit Maultasche im Herzsud
Onglet mit Maultasche im Herzsud
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Zutaten
Herzsud
- 500g Rinderherz
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 10 Chanpignons
Onglet
Maultasche
- 300g Mehl
- 200g Eigelb
- 200g RinderhackBesonders fein oder püriert
- 100g Spinat
- 50g Deichkäse
- 1Bund Petersilie
Anleitungen
Herzsud
- Das Rinderherz in 8 Stücke schneiden und kräftig räuchern. Daa Gemüse in grobe Stücke schneiden, kurz anbraten und mit 3l Wasser aufgießen. Das geräucherte Herz hinzufügen und 6 Stunden köcheln. Dabei soll die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert werden. Zweimal durch ein Sieb geben und den Herzsud auffangen.
Onglet
- Den nierenzapfen kräftig anbraten, nach Belieben würzen und 36 Stunden bei 50 Grad sous-vide garen. Vor dem Servieren abflämmen und in kleine Teile schneiden.
Maultasche
- Mehl und Eigelb 15 Minuten miteinander verkneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Den Teig mindestens eine Stunde kaltstellen. Für die Füllung die restlichen Zutaten gut vermengen, nach Belieben würzen. Den Teig sehr dünn ausrollen, in Ravioli Abstand die Füllung in kleinen Portionen auftragen und eine zweite Teigschicht darüber legen. Die einzelnen Ravioli mit einem Holzstab trennen und mit Eiweiß gut verkleben. 5 Minuten in nicht mehr kochendem Salzwasser ziehen lassen, danach 5 Minuten im Herzsud garen.
Anrichte und Getränk
- Den herzsud in eine kleine Schale geben, den Ravioli mit hinein legen und das Fleisch darauf. Es sollte gut gewürzt nicht im Sud liegen. Für die Optik kann man etwas Petersilie gehackt hinzugeben. Dazu passt am besten ein Redale.