Flat Iron und Skirt Cut (Milan und Sven)
Flat Iron und Skirt Cut (Milan und Sven)
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Zutaten
Skirt Cut
- 1kg Skirt Cutpariert
- 1 Herbsttrüffel
Flat Iron Stew
- 500g Flat Iron
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 300ml Schwarzbierselbst gebraut
- 400ml Rotwein
- 200ml Portwein
- 2El Gemüsepasteselbst hergestellt
- 1El Senf
- 1El Tomatenmark
- 3El Aivar mild
- 1Tl Ras el Hanout Gewürzmischung
Karottenschaum
- 4 Karotten
- 1 Zweibel
- 50ml Weißwein
- 2Tl Gemüsepasteselbst gemacht
Karottenstroh
- 1 Karotte
gebratene Pilze
- 12 Shitake-Pilze
- 4große Pfifferlinge
Pilzsuppe (Hinführung)
- 200g Braune Champignons
- 3 Austernpilze
- 1,5 Zweibeln
- 50g Tompinambur
- 50g Kartoffel
- 1El Gemüsepasteselbst gemacht
- 150ml Weißwein
- 300ml Wasser
- 150ml Sahne
Anleitungen
Skirt Cut
- Fleisch sehr kurz scharf anbraten.
- Fleisch einschweißen und 30h bei 58Grad Sous Vide garen.
- Salzen und erneut scharf anbraten, Aufschneiden und nach dem anrichten mit Pfeffer bestreuen.
Stew
- Fleisch fein würfeln und scharf anbraten.
- Möhren und Zwiebeln fein würfeln, anrösten und mit Rotwein, Schwarzbier und Portwein ablöschen.
- Fleisch dazugeben und alle weiteren Zutaten hinzugeben und 6-8 h köcheln lassen.
- Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Mürbeteigförmchen
- Aus den Zutaten einen Teig herstellen, eine Stunde ruhen lassen.
- Teig dünn ausrollen und in Förmchen legen,
- Ca. 15 min bei 190 Grad backen, bis der Teig knusprig und angebräunt ist.
Erbsenpüree
- Erbsen, Zwiebeln und Kartoffeln 20 min kochen,
- Abgießen, pürieren und Gewürzen hinzugeben.
- Sahne und Butter hinzugeben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Chili abschmecken.
Karottenschaum
- Zwiebeln anschwitzen, Möhren und Gemüsepaste hinzugeben.
- Mit dem Weißwein und Wasser ablöschen und 20 min kochen.
- Kräftig pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Mit Mondamin abbinden, aufkochen und in einem Siphon zu einem Schaum montieren.
Karottenstroh
- Karotte in sehr feine Streifen scheiden und frittieren,
Gebratene Pilze
- Die Pfifferlinge bzw. die Shitake in Butterschmalz scharf anbraten und mit Butter aromatisieren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
Pilzsuppe
- Zwiebeln und Pilze in Olivenöl anschwitzen.
- Mit Wein und Wasser ablöschen.
- Alle weiteren Zutaten (außer der Sahne) hinzugeben und 20min kochen.
- Pürieren, Sahne hinzugeben und nochmals aufkochen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wein
- Der Shiraz passte gut zu dem Gericht. Er bekam 8,8 Punkte