Roulade mit Pilzsoße und Blumenkohlstampf
Roulade: Speck über Nacht ( min 8h) bei 63C im Wasserbad garen Rumsteak mit Schmetterlingsschnitt aufschneiden und zu einer Roulade ausklopfen. mit Senf bestreichen. Salzen und Pfeffern. dann mit Speck belegen und mit dünn geschnittenen sauren Gurken. Das Ganze wickeln und fixieren. Danach die oberseite mit einem Bunsenbrenner abflammen. 30…
Überraschungslöffel a la Milan
Überraschungslöffel a la Milan MenüfolgeAmuse Guelle Portionen Vorbereitung 6Portionen 60Minuten Kochzeit 30Minuten Portionen Vorbereitung 6Portionen 60Minuten Kochzeit 30Minuten Zutaten 1Strang Kaninchenfilet wenige Spaghetti etwas Ingwer 1kleine Zucchini 300g Hokkaidokürbis 100ml Geflügelfond etwas Dijonsenf Anleitungen Das Kaninchenfilet pfeffern und salzen und anschließend mit Zitronenthymian einvakuumieren. Dann bei 75 °C für 22…
Rote Grütze mit Vanillesoße
Natürlich handelt es sich hierbei auch nicht um das klassische Rezept, es ist aber von der traditionellen Roten Grütze inspiriert, dekonstruiert und neu interpretiert. Rote Grütze mit Vanillesoße MenüfolgeNachspeise Zutaten Vanillemousse 4 Eigelb 2 Eiweiß 60g Zucker 250g Vollmilch 250g Sahne 3Blätter GelatineWeiß 1 Vanilleschote Rotes Obst 200g Erdbeeren 200g…
Kalbstartar mit frittierten Kapern
Es handelt sich hierbei um einen dekonstruierten und neu interpretierten Königsberger Klops. Das Kalbstartar ist von Alexander Herrmann inspiriert. Kalbstartar mit frittierten Kapern MenüfolgeAmuse Guelle Zutaten Tartar 300g Kalbsfilet 1Glas Kapern 1Glas Sardellenfilets in Öl 1 ZitroneUnbehandelt Pfeffer Salz Cayennepfeffer Butterschmalz Pflanzenöl Zitronen-Sauerrahm 1 Biozitrone 200g Sauerrahm 1/2Glas Sardellenfilets Pfeffer…
Rindfleisch-Crostini an Butternusskürbis mit Softshell Crab
Rindfleisch-Crostini an Butternusskürbis mit Softshell Crab MenüfolgeAmuse Guelle, Vorspeise Zutaten Butternusskürbis 1 Butternusskürbis 3EL Olivenöl 3 Tomatengetrocknet Salz Pfeffer 120g griechischer Sahnejoghurt 1/2 Limette Rindfleisch-Crostini 500g Rostbeef 3 Schalotten 100g Brauner Zucker 1 Baguette Olivenöl Salz Pfeffer Softshell Crab 5große Softshell Crabs Speisestärke Meersalz Pfeffer Wein 1Fl Chardonnay – Lazise…
Iberico Rücken mit Minzpesto und Blumenkohlpüree
Iberico Rücken mit Minzpesto und Blumenkohlpüree MenüfolgeGang I Portionen Vorbereitung 5 1Stunde Kochzeit 1Stunde Portionen Vorbereitung 5 1Stunde Kochzeit 1Stunde Zutaten Iberico-Rücken 1kg Iberico-Schweinerücken 2ganze Vanilleschotenaufgeschnitten 1-2EL Honig Minzpesto 1Bund MinzeBlätter abgezupft 1EL Pinienkernegeröstet 1EL Parmesanfrisch gerieben Schale von 1/2 Orange 1Msp. Kümmelfein zerstoßener 1Msp. Knoblauchfein gehackt 200ml Traubenkernöl Blumenkohlpüree…
Tatar vom Matjes mit Schnittlauch Crème-fraiche
Tatar vom Matjes mit Schnittlauch Crème-fraiche MenüfolgeAmuse Guelle Portionen Vorbereitung 7 20 Kochzeit 5 Portionen Vorbereitung 7 20 Kochzeit 5 Zutaten Matjestatar 3 Matjesfilets 1 Apfelfein gewürfelt 1EL Schnittlauchfein geschnitten 1EL Gewürzgurkegewürfelt 1EL Tomatenwürfel 7 Pumpernickeltaler 0,5 rote Zwiebelfein gewürfelt Schnittlauch- Crème-fraiche 4EL Creme Fraiche 1EL Schnittlauchfein geschnitten Anleitungen Matjesfilet…