Rinderfilet mit Pfefferaroma, Maronenspiegel und Kartoffel-Apfel-Auflauf
Quellen:
Rinderfilet, Walbnüsse und Auflauf: Mitnahmefaltblatt „Die Gerneküche“ von Lidl
Maronenspiegel: Irgendwo aus dem Internet.
Rinderfilet mit Pfefferaroma, Maronenspiegel und Kartoffel-Birnen-Auflauf
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Personen | 3Stunden |
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Zutaten
Fleisch
- 1,3kg Rinderfiletentsehnt
- 4EL Meersalzbutter, Walnussöl
- Pfefferschwarz,
Karamelisierte Walnüsse
- 1Handvoll Walnusshälften
- 100g Zuckerweiß, Standard
Kirsch-Rotkohl mit Cranberries und Äpfeln
- 2EL Öl
- 1Stück Zwiebelfein gehackt
- 600g Rotkohlin feinen Streifen, unbedingt frisch
- 2Stück Apfelgeschält, klein gewürfelt
- 10Stück Wacholderbeerenausgedrückt
- 2Stück Lorbeerblätterganz
- 400ml Kirschsaft100%, z. B. Direktsaft
- 150gr Cranberrieswenn möglich frische
- 100ml Ahornsirup
- Salz
- Pfefferbunt, frisch gemahlen
Anleitungen
Karamelisierten Walnüsse
- Zum Karamellisieren der Walnüsse das Wasser und den Zucker aufkochen. Kurz abkühlen lassen und die Walnusshälften zugeben und nochmals aufkochen.
- Die Nüsse mindestens 2 Stunden im Zuckerwasser ziehen lassen und anschließend gut abtropfen lassen.
- Kurz vor dem Anrichten die etwas Pflanzenöl in einem Topf STARK erhitzen und die Walnusshälften VORSICHTIG hineingeben. Bei etwa 180°C goldbraun ausbacken. VORSICHT: Die Nüsse brennen schnell an!
Kartoffel-Apfel-Auflauf
- Kartoffeln und Birnen schälen. Birnen entstielen und entkernen. Beides in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
- Die Sahne aufkochen, mit Salz kräftig würzen und mit der Stärke abbinden. Direkt im Anschluss über die Kartoffel-Birnen-Scheiben gießenund den Cheddar darüber hobeln. Alles Durchmengen und in eine Auflaufform füllen.
- Etwa 40 Minuten bei 180°C im Ofen backen.
Maronenspiegel
- Zwiebel schälen, fein hacken und glsig dünsten. Butter und Weißwein zugeben. Etwas einkochen lassen. Dann die Maronen zugeben und weichdünsten lassen.
- Alles pürieren und warmhalten. Ist der Maronenspiegel zu fest vorsichtig mit etwas mit Mich verdünnen.
Kirsch-Rotkohl
- Rotkohl entstrunken halbieren und in feine Streifen schneiden. Bei längeren Streifen die halbe Rotkohl der Länge nach halbieren.
- Apfel schälen, entkernen und klein würfeln.
- Die Zwiebel im heißen Öl andünsten. Rotkohl und Äpfel dazugeben. Etwa 10 Minuten anbraten.
- Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben. Mit dem Kirschsaft ablöschen und 60 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
- Die Cranberries dazugeben und nochmal 20 Minuten köcheln lassen.
- Mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rinderfilet
- Methode 1: Sous vide Die Filets (4cm dick) einschschweissen und bei 52°C für 90 Minuten im Wasserbad garen. Währenddessen die Meersalzbutter in einer sehr heißen Pfanne schmelzen, aufschäumen lassen und einige Tropfen Walnussöl an die Butter geben. Einen Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzugeben. Die Scheiben für 10 Sekunden auf jeder Seiten hineinlegen.
- Methode 2: Pfanne Das Filet im Ganzen bei 100°C für etwa 20 Minuten in den Ofen geben, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 50°C erreicht. Währenddessen die Meersalzbutter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen. Einen Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzugeben. Das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten anbraten lassen. zum Schluss einige Tropfen Walnussöl an die Butter geben und das Fleisch damit aromatisieren.
Getränk
- Hier empfiehlt sich ein trockener Rotwein, ruhig im Fass gereift. Z. B. ein schöner Spanier aus dem Rioja (Reserva oder Crianza) und für die Frankreichfrunden natürlich ein sehr trockener guter Rotwein. Einen Dornfelder würde ich nicht reichen, da dieser nicht ausreichend Tiefe und Kraft hat sich gegen das Essen zu behaupten.
Rezept Hinweise
Da hier einige Sachen gleichzeitig laufen, müssen 4 Herdplatten zur Verfügung stehen udn die Teller unbedingt sehr gut vorgewärmt (also heiß) sein.
Es empfiehlt sich die Nüsse vorzubereiten, den Rotkohl und den Auflauf über einige Zeit warmzuhalten ohen den Rotkohl zu zerkochen. Das Fleisch kann mit in den Ofen zum Auflauf gelegt werden, wenn der Auflauf bereits fertig ist und nur noch warmgehalten werden muss. Idealerweise passen die Teller auch noch mit rein.Dann kann man ein Auge auf die Nüsse haben.
Und dann geht es schnell: Teller raus, Auflauf auf den Teller an den Rand, dicht daneleb den Rotkohl, Walnüsse auf die andere Seite, Fleisch dazwischen und abschließend etwas Maronenspiegel an den Rand.